Legfontosabb > Termékek

A tej összetétele és tulajdonságai

A gyártásellenőrzést a termékgyártó végzi, és az ellenőrzés minőségét és teljességét az Állami Egészségügyi és Epidemiológiai Felügyelet hatóságai végzik, az Állami Állat-egészségügyi Felügyelet által a nyersanyagok befogadásának szakaszában.

A gyártásellenőrzés végrehajtásához megfelelő programot (tervet) kell kidolgozni.

Termelési ellenőrzési terv: olyan dokumentum, amely tartalmazza a higiénikusan fontos tényezők és mutatók listáját, amelyek az adott gazdasági egység számára elsőbbséget élveznek, és amelyek az élelmiszerbiztonságot jelentősen befolyásoló veszélyek ellenőrzésére készülnek.

A tejtermelő gazdaságokban a nyerstej minőségének és biztonságának higiéniai és termelési ellenőrzése.

Tekintettel arra a tényre, hogy maga a tej nem javítható a feldolgozási folyamat során, és legjobb esetben stabilizálható, a tejminőséggel kapcsolatos bármely rendszernek a tej előállításának és elsődleges feldolgozásának folyamatával kell kezdődnie.

A biokémiai tényezők, amelyek magukban foglalják a tej különböző összetevőinek állapotát, jelentősen befolyásolják a tej alkalmasságát bizonyos feldolgozási eljárásokhoz, és befolyásolhatják a termék érzékszervi tulajdonságait és eltarthatóságát. Hasonlóképpen, a tej színének bármilyen szennyeződése, szennyeződése és rendellenességei a termék minőségével kapcsolatos problémákhoz vezethetnek.

A tej minőségének higiéniai jellemzőit általában a tejben jelen lévő baktériumok számától és típusától függően határozzák meg. A tejnek olyan kis számú baktériumot kell tartalmaznia, amely károsíthatja azt, és nem tartalmazhat patogén baktériumokat és mérgező anyagokat.

A titrálható savasság, a reduktáz-teszt, az alkohol-teszt (a tej termikus stabilitása), a szomatikus sejtek száma 1 cm3-enként ezer darabonként használatos a tej biztonságának, minőségének meghatározására és a további feldolgozás feltételeinek meghatározására.

A tej összetételét a komponensek, például a zsír, a fehérje, a laktóz és a tej szárazanyag-tartalma határozza meg. A zsír és a fehérje magas tartalma nem csak a tej tápértékét növeli, hanem a feldolgozás hatékonyságát is.

A nyerstej higiéniai tulajdonságait befolyásoló tényezők.

A tej kiváló táptalaj a mikroorganizmusok növekedéséhez, ezért a tejminőség mikrobiológiai mutatóinak gyors romlásának kockázata a fejés idején keletkezik, és a feldolgozási folyamat megkezdése előtt fennáll. A kiváló minőségű tejtermékek előállításához szánt tej gondos kezelést igényel a gyártás, szállítás, tárolás, feldolgozás és feldolgozás minden szakaszában

végrehajtását. A nyerstejtermelés potenciálisan veszélyes tényezői közé tartozik az állategészségügy, annak tartalma, az élelmiszerellátás, a vízminőség, a fejőberendezések állapota és karbantartása, a személyi egészség és higiénia, a fejési folyamatok, a hűtött konténerek tárolása, a nyerstej gyűjtése és szállítása, valamint a környezeti hatások. környezetet.

A tejüzem kritikus ellenőrzési pontjainak meghatározásához vegye figyelembe a tejtermelés blokkdiagramját a végtermékre ható komponens összeköttetések formájában.

BLOCK DIAGRAM

1. Állategészségügy.

A tehenek fertőző és nem fertőző betegségeket kaphatnak. Kétségtelen, hogy egy beteg állat jelentősen befolyásolja a tej minőségét. Az állatbetegségek megelőzése érdekében a gazdaságban a következő szabályokat kell betartani:

· A gazdaságokban a tejelő tehenek teljes állományát állatorvos állandó felügyelet alatt kell tartani, és rendszeresen meg kell vizsgálni a brucellózis, a tuberkulózis, a leukémia, a mastitis és, ha szükséges, más betegségek esetében.

· A szarvasmarhák fertőző betegségei szempontjából kedvezőtlen gazdaságokban kell elvégezni

olyan intézkedések, amelyek rövid időn belül teljes mértékben helyreállítják az állományt e betegségekből.

· A brucellózis, a tuberkulózis, a ragadós száj- és körömfájás, a himnuszpiros tehenek, az emphysematous karbuncle, a veszettség, a leukémia, a rosszindulatú ödéma, a leptospirosis, a pestis, a tüdő általános gyulladása, a Q-láz, a fertőtlenítés és a testmozgás miatt sikertelen gazdaságból származó tej. Ezen betegségek megelőzése Állat-egészségügyi jogszabályok.

· A masztitisz klinikai formájából származó tehenekből származó tej nem használható emberi fogyasztásra. Az érintett negyedekből a tőgyet meg kell semmisíteni, az érintetlen részecskékből forralt vagy pasztőrözni kell 76 ° C hőmérsékleten 20 percig, és a háztartásban csak a takarmányozási állatok takarmányozására használják.

A mastitisben szenvedő állatok azonosításához minden tehén havonta egyszer klinikai vizsgálatnak kell alávetni az egyes tőgyrészekből származó tejminták vizsgálatával.

· Az egészséges állatokból származó tejet a gyermekintézmények ellátásához engedélyezhetik. Ebből a célból külön tejelő gazdaságokat kell biztosítani, amelyek biztonságosak a fertőző állatbetegségekre, és amelyek a tej fogyasztási vagy feldolgozási helyétől 25-30 km sugarú körben helyezkednek el. A tejellátást biztosító valamennyi tejelő gazdaságnak a gyermekintézetek részére történő ellátására havonta kétszer kötelező állatorvosi vizsgálatot kell végezni, és évente legalább kétszer egy brucellózis és tuberkulózis vizsgálatát, havonta 1 alkalommal leukémiát 1 alkalommal havonta.

2. Az állatok tartása.

Oroszország közép- és északi régióiban az állatok épületeit délre, a déli régiókban - nyugatról keletre - hosszanti tengellyel kell ellátni. Az állattartó létesítményeknek melegnek kell lenniük, elegendő szellőztetéssel, tágasak és kényelmesek az állatok és berendezések elhelyezésére. Az állatállomány technológiai tervezésének szabványai (NTP)

A helyiségek a relatív páratartalom, a levegő hőmérséklete, a fénytényező optimális paramétereit biztosítják.

Mikroklíma paraméterek különböző helyiségekben.

Az összes állatfaj beltéri levegőjében a szén-dioxid koncentrációja nem haladhatja meg a 0,12% -ot, az ammóniát - 0,002% -ot és a hidrogén-szulfidot - 0,001% -ot.

A szükséges mikroklíma biztosítása érdekében az állattartó épületek ellátási és elszívó szellőztető rendszerrel rendelkeznek. A kipufogócsövek keresztmetszete 80x80 cm, a tehénenként 20-25 m 3 -ra szükséges levegő térfogata 15-20 m 3.

A tehenek állapota jelentősen befolyásolja a nyerstej minőségét és az állat egészségét, és mindenekelőtt a nyílt (klinikailag) és rejtett (szubklinikai) mastitis előfordulását.

A masztitisz az emlőmirigyek gyulladása, amely külső és belső tényezők hatásai miatt következik be, miközben csökkenti az állat rezisztenciáját és a bakteriális fertőzés komplikációját.

A masztitiszes tehenek betegsége számos okból következik be, többek között: a gépi fejés szabályainak megsértése, a fejőgépek rossz karbantartása, az állatok etetésére és tartására vonatkozó szabályok megsértése, a rosszul képzett személyzet és az állattenyésztők számára nyújtott elégtelen ellátottság, valamint a fertőző betegségek (tuberkulózis, aktinomikózis) et al.) Egy bizonyos számú és típusú baktérium, amely megfertőzi a tőgyet, különböző típusú klinikai és szubklinikai mastitishez vezet. A mastitis fertőzés klasszikus klinikai tünetei: a tőgy és a mellbimbók alakjának változása, duzzadt, érzékeny és gyulladt lebenyek.

Ha a mastitis klinikai formáját viszonylag könnyű vizuálisan diagnosztizálni, akkor a szubklinikai formát sokkal nehezebb azonosítani. A mastitis szubklinikai formáit speciális vizsgálat nélkül nem lehet kimutatni. A mastitis leggyakoribb kórokozói a Staph. Aureus és Strep. Ag. A baktériumok egy másik csoportja, amely a masztitisz kialakulásához vezet, a legtöbb tudós "baktériumokat hív a környezetből". Ez a csoport többféle típusú streptococcusot és egy E coli mikroorganizmust tartalmaz. A baktériumok ezen két fő csoportja mellett számos egyéb baktérium-, gomba-, mikoplazmafajt is okozhat.

spontadikus mastitis fertőzés.

A méhgyulladás megelőzésére a teheneknek meg kell felelniük:

a) személyzeti higiénia.

A tejtermeléssel kapcsolatos és a tehenekkel érintkezett valamennyi munkavállalónak különös figyelmet kell fordítania a személyes higiéniai szempontokra. Javasoljuk, hogy a fejés előtt és után mosson kezet. Ezért minden kell rendelkezésre állnia a kézi mosáshoz (folyó víz, szappan adalék nélkül és tiszta törülköző). A kezek törléséhez jobb, ha egyszer használatos papírtörlőt használ. A fejés során speciális védőruházatot kell használni. Ajánlott vízálló kötény használata. A vágásokat és a sebeket azonnal vízálló anyaggal kell kezelni és sebezni. Minden munkavállalónak jó egészségben kell lennie, és azok, akik közvetlenül érintkeznek a tejjel, nem mennek dolgozni, megbetegedni semmilyen fertőző betegséggel vagy vírus hordozója. Fontos megjegyezni, hogy bárki, aki a tejkel érintkezik, szennyezi azt.

b) tőgyhigiénia.

A héjbőr és különösen a mellbimbók jó állapotban kell lenniük. A bőr tiszta, nincs szárított trágya, szennyeződés és takarmánymaradék. Mellbimbók - puha, repedések és kopások nélkül. A fejést megelőzően a tőgy mosására vonatkozó eljárást kell elvégezni: a tőgyet és a mellbimbókat meleg vízzel vagy 0,5% -os klór-amin-oldattal (jód-monoklór, desmol vagy más fertőtlenítőszer) kell mosni.

utána a tőgyet egy tiszta törülközővel vagy eldobható papírszalvétával szárazra töröljük.

A fejéshez (a mosáshoz, a törléshez, a masszázshoz) való felkészülést legfeljebb 1 percig kell elvégezni, mivel A laktációs hormon - oxitocin - 40-50 másodperccel a pre-tészta elkészítése után szabadul fel. Az a tény, hogy

Az oxitocin gyorsan összeomlik a testben (3-7 perc alatt), a fejőgépet az előkészítő masszázs vége után azonnal a tőgyre kell helyezni. Ha ez nem történik meg azonnal, akkor a tej elvesztése akár 40% alatti ellátásból is lehetséges.

A hiányos szállítás, valamint a készülék tenyésztő tőgyén való túlexponálása hátrányosan befolyásolja a tehén tőgyének állapotát. Különösen káros túlzott expozíciós készülék a laktációs tehén leállítása után. Ez a mastitis egyik oka.

A fejés során a fejőberendezés típusától és a tejvezeték magasságától függően meg kell figyelni a meghatározott vákuumszinteket, amelyeknek 28 és 34 kPa között kell lennie.

Szükséges kizárni a stressz tényezők hatását az állatra (zaj, durva kezelés, fájdalom), mert ezeknek a stressz tényezőknek a jelenléte nemcsak a termelékenység csökkenését, hanem a mastitist is eredményezi.

Az első tejáramlás külön tálakban megduplázódott. A tej használata élelmiszerekben nem megengedett. Az egészséges tehenekből származó tej az ellés utáni első 7 napon szintén nem megengedett.

A pajtában lévő állatok számára a megfelelő karbantartáshoz száraz és vízmentes körülmények között kell biztosítani. Fontos a légáramlás biztosítása az istállóhelyiségekben. Az istállóban kell

legyen megfelelő szellőzés, huzat nélkül.

A naponta legalább egyszer megkötött teheneknek járniuk kell.

Az alom állapotát a standokon naponta kétszer kell ellenőrizni, és szükség esetén cserélni. Az alomnak száraznak és tisztanek kell lennie, tejjel nyoma nélkül, és rendszeresen fertőtleníteni kell.

Megfelelő feltételeket kell teremteni a beteg tehenek számára, és gondoskodni kell a kezelésükről.

Az újszülött borjakat tiszta, jól szellőztetett helyen kell tartani. Ezek csoportos és egyéni sejtekben lehetnek.

Elegendő megvilágítást kell biztosítani az istállóhelyiségekben, a napfényben és a mesterséges világításban, lehetővé téve a normál látással rendelkező személy számára, hogy egy normál újságlapot olvasjon.

Az újonnan érkezett tehenek karanténjának legalább 30 napnak kell lennie.

A trágyát rendszeresen meg kell tisztítani, és 12 hónapig meg kell őrizni.

3. Takarmánybázis.

Az állatok étrendjének tartalmaznia kell a kívánt típus összes szükséges tápanyag-összetevőjét (fehérjék, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok, kalóriák) a létfontosságú szükséglet biztosítása érdekében, figyelembe véve a magzat és a tejtermelés jelenlétét. A takarmányozási tervnek legalább a takarmány elemzését kell tartalmaznia, a tejtermelés függvényében a laktáció különböző szakaszait figyelembe vevő diétát kell megfogalmazni.

az embrió állati fejlődése és az üszők további fejlődése az első laktáció során. A takarmánynak frissnek kell lennie, naponta elosztva. A gazdaságnak intézkedéseket kell tennie a takarmány mikrobás szennyeződése és az emberekre és az állatállományra veszélyes madarak, rágcsálók és paraziták által terjedő betegségek terjedése ellen. Különösen nagy a kockázat a takarmány előkészítéséért és terjesztéséért felelős mezőgazdasági személyzet számára.

A szállítóktól érkező mindenféle takarmánynak meg kell felelnie

rendelkezniük kell a biztonságukra vonatkozó szükséges dokumentációval, t

a 184-FZ sz. szövetségi törvénynek megfelelően.

A takarmányozási sebesség az állatok élettani állapotától függ. Így a várandós tehenek aránya a laktáció utolsó két hónapjában 5-10% -kal növelhető.

A szoptatás első 2 hónapjában a táplálékot normalizálják a tényleges hozamnál nagyobb tejhozam alapján, 4-6 kg-tal. Szükséges a bejövő fehérje mennyiségének biztosítása. Az emészthető fehérje optimális szintje 1 adagegységre vonatkoztatva 95 g, napi 10 kg-os tejtermeléssel, és fokozatosan 105-110 g-ra növekszik 20 kg-os tejtermeléssel.

A táplálékban lévő cukor 80-120 g / 1 takarmányegység legyen; keményítő - 1,5-szer több, mint a cukor. A nyersrost optimális tartalma az étrend szárazanyagában

20%, napi 30 kg-os hozammal, 24% -kal napi 20 kg-os hozammal és 28% -kal napi 8-10 kg-os hozammal.

A kiegyensúlyozatlan táplálkozással ellátott silókkal egyoldalú táplálás a tehén test pufferkapacitásának kimerüléséhez vezethet, aminek következtében csökken a vérben lévő immunglobulinok mennyisége és ennek következtében a mastitis megjelenése. A vitaminok nem megfelelő ellátása is okozhat masztitisz előfordulását, különösen akkor, ha a téli időszakban rossz minőségű táplálékot táplálnak. A betegség többszörös előfordulásának lehetséges oka az állatok anyagcsere-rendellenességeként szolgálhat.

A tehén laktáció idején 4-5 liter vizet igényel a termelt tej literenként. A száraz teheneknek korlátlan hozzáférést kell biztosítani a vízhez, amelyhez az ivóvizeket vagy a vályúkat rendszeresen, elegendő ivóvízzel kell feltölteni, mind a standokon, mind a rámpákon és a legelőn.

A tehenek gyakran fejés után isznak, így az ivóknak:

· Úgy kell elhelyezni, hogy az állatok itassanak

· Ellenőrizte, hogy van-e a kívánt víznyomás

· Tartsa tisztán.

4. A tej termelése és elsődleges feldolgozása.

A fejőgép rögzítését az elkészítés megkezdését követő 1 percen belül kell elvégezni. Minden csészét a mellbimbóra kell helyezni, minimális légáramlással a fejőgépbe.

Ellenőrizni kell, hogy a tej minden egyes mellbimbóból származik.

Nem teheti át a tehenet. A legtöbb tehén 4-5 perc alatt kiadja a gépfejés minden szabályát. A tőgy elülső negyedét általában a hátsónál korábban szállítják, mivel az utóbbiban több tejet termelnek. Általában egy vagy két perc túlexponálás nem okoz a tőgybetegség kockázatát, ha a vákuumszint nem túl magas.

Mielőtt eltávolítaná a szemüveget a mellbimbókról, meg kell akadályozni a vákuum áramlását a fejőgéphez. Húzza ki a mellbimbót az üvegből

vákuum alatt növeli a mellbimbó sérülésének és a sebfertőzés kockázatát.

A fejési folyamat befejezése után a tőgy teásai dezinfekciós oldatba kell merülniük. Azok a megoldások, amelyek nem szárítják meg a mellbimbókat és nem irritálják őket, a klórhexin (0,5%), a jód (0,5-

1%), alacsony foszforsav és hipoklorit (4%) alacsony nátrium-hidroxiddal.

A tej elsődleges feldolgozása.

A tej elsődleges feldolgozása a szűrés és a hűtés. Ha a feldolgozási kritériumok nem teljesülnek a tej elsődleges feldolgozása során, a folyamat kritikus ellenőrzési pontnak tekinthető.

A tej mechanikai szennyeződésektől való védelme érdekében szűrése szükséges. Jelenleg többféle tejszűrőt használnak. Mindegyikük elég hatékony.

A tej kiváló táptalaj a mikroorganizmusok növekedéséhez, ezért a gyors mikrobiológiai romlás kockázata a fejés pillanatától származik, és a feldolgozási folyamat megkezdése előtt fennáll. A tej hőmérséklete közvetlenül a tehén tőgyéből 37 ° C. Az egészséges állatból származó friss tej szinte semmilyen baktériumot nem tartalmaz, de szükséges

védje meg a tejet a fertőzésektől, amint elhagyja a tőgyet. A tejet szennyező mikroorganizmusok mindenhol megtalálhatók - a tőgy felszínén, a tejesember kezében, vízcseppekben, ágyneműn, talajon stb. A tejben lévő mikroorganizmusok lenyelése után ezek száma gyorsan növekszik, különösen 16 és 35 ° C közötti hőmérsékleten, exponenciálisan. Ha a tej nem hűl, gyorsan fertőződik mikroorganizmusokkal, ezért fontos, hogy nemcsak a tej azonnal lehűljön, hanem a hőmérsékletet a teljes tárolási időszak alatt is megőrizze.

A tej fejlését követően a tej minőségét és eltarthatóságát tekintve a tehén egészsége után a második kérdés, hogy milyen gyorsan kell lehűlni a tejet. A tejet a fejés és a lehető legalacsonyabb hőmérséklet után a lehető legrövidebb időn belül lehűteni kell, de nem kell fagyasztani.

A ma használt normatív-technikai dokumentáció megköveteli, hogy a hűtött tej hőmérséklete lehűléskor ne legyen nagyobb, mint 8 0 С, és a tejet legkésőbb 2 órán belül lehűtjük.

fejés után.

A legjobb választás a tej 20 percig történő hűtése minden állat 4 ° C-os hőmérsékletre történő elfogyasztása után, és ezt a hőmérsékletet legfeljebb 24 órán át tárolja.

Keverjük össze a hűtött és friss tejet.

A feldolgozó vállalkozásokba történő szállítást megelőzően a gazdaságokban a tej tárolása nem lehet több, mint 24 óra 4 0 С hőmérsékleten, legfeljebb 18 óra 6 0 С hőmérsékleten és legfeljebb 12 óra 8 0 ° C hőmérsékleten.

Az összes paraméter esetében a tej elsődleges feldolgozásának folyamata nem lesz kritikus ellenőrző pont.

5. A berendezések állapota és karbantartása.

A fejőberendezést előzőleg feldolgozták (és egyes gazdaságokban még gyártás alatt), ecsettel és tisztítószerekkel fegyveres dolgozók, akiknek fel kellett szedniük a berendezéseket és be kellett jutniuk a tartályokba az összes felület mosásához. Ez nem csak időigényes, de nem is hatékony, mivel a tejtermékeket gyakran elégtelen felszerelések szennyezték. Ezért olyan tisztítási rendszereket kell létrehozni, amelyek jó eredményeket nyújtanak a mosó- és tisztítóberendezések számára.

A tisztítási technológiát a kifejlesztett cselekvési sorrendnek megfelelően kell betartani. A tejipari berendezések tisztítási ciklusa a következő lépésekből áll:

· A tejmaradékok ártalmatlanítása mechanikai eltávolításukkal (pyzhi alkalmazása).

· Öblítse le a laza szennyeződést.

· Tisztítószerek és fertőtlenítőszerek kezelése.

· Öblítés vízzel a SanPiN 2.1.4.1074-01

· Gőzzel vagy vegyszerekkel történő fertőtlenítés.

· Végső öblítés ivóvízzel.

A tejtermékek szennyezésének típusai:

1. A tejkő összetett ásványi maradék és tejszennyezés, amelyet általában a víz nagy keménysége vagy a mosószerek elégtelen működése okoz, valamint a fejés utáni öblítőszer használatának elmulasztása.

2. Vas-kicsapódás a vas-vas oxidálásával, klór tartalmú keverékekkel a berendezések egészségügyi kezelésére.

3. A szulfátok és kloridok lerakódása 60 ° C feletti vízzel való mosáskor, ami a felületekről való gyors elpárolgáshoz vezet.

4. Zsírok. A gyenge lúgos mosóoldat és az alacsony hőmérsékletű víz használata marad. Ugyanúgy

öblítés anélkül, hogy minden fejés után mosni és csak savas tisztítószereket használna.

5. Fehér, sárgás, zselészerű film formájában, amely klórt nem tartalmazó mosószereket használ, valamint minden fejés után mosás nélkül.

Az előmosást mindig a fejés után kell végezni, ellenkező esetben a tejmaradékok kiszáradnak és a készülék falához tapadnak. A tejzsírmaradványokat könnyebb leöblíteni, ha az előmosásra használt víz meleg, bár a hőmérséklet nem haladhatja meg az 55 ° C-ot a fehérje koaguláció elkerülése érdekében. Az előmosást addig kell folytatni, amíg a víz el nem éri a rendszert.

A tisztítószerek és fertőtlenítőszerek feldolgozásához

egy lúgos mosószer-oldat hatásának eléréséhez felületaktív anyagot kell hozzáadnia, amely csökkenti a folyadék felületi feszültségét. A leggyakrabban használt trinátrium-foszfát és komplex foszfátvegyületek. Annak érdekében, hogy egy adott tisztítóoldat használatakor kielégítő eredményeket érjünk el, szigorúan be kell tartani az oldat koncentrációját, hőmérsékletét, expozícióját (mosás időtartama).

A tisztítási oldat koncentrációját a kezelést megelőzően az elfogadható határokon belül kell beállítani. A mosás során az oldatot vízzel hígítjuk, ugyanakkor csökken

hőmérsékletet. Ezért a mosószer oldatának mindig meg kell felelnie a gyártó utasításainak.

Általában, ha a mosószer hőmérséklete emelkedik, a mosási hatékonyság is növekszik. A mosószer mindig az optimális hőmérsékletet használja, amellyel használni kell. Lúgos oldat esetén ez a hőmérséklet 80 0 С, savmosó oldatoknál - 68 0 С. A mosás teljes időtartama 8-10 percen belül kell lennie.

A mosás során kézzel tisztító keféket használnak. A tejcsövek és egyéb fejőberendezések gépi mosása esetén az áramlási sebesség miatt mechanikus hatás érhető el.

A mosogatószerrel végzett kezelés után öblítse le vízzel a mosószer minden nyomának eltávolításához. A mosás után a rendszerben maradó mosószer szennyezi a tejet. Öblítés után szükséges, hogy a víz a rendszer minden részéből végül üveg legyen.

A megfelelő feldolgozás teljesen fizikailag, kémiailag és bakteriológiailag tiszta marad. Az antibakteriális hatás javítása érdekében kívánatos

végső (végső) fertőtlenítés. A berendezéseket a következő módon lehet fertőtleníteni:

· Termikus fertőtlenítés (meleg víz, gőz);

· Kémiai fertőtlenítés (hidrogén-peroxid).

6. A környezet hatása.

A környezet befolyásolja a tejtermelés veszélyes tényezőinek való kitettségét. A veszélyes tényezők elemzése és azonosítása során figyelembe kell venni a tejtermelő telephelyének földrajzi elhelyezkedését, klímáját, a környezetvédelmi szempontokat.

a környezet, a sugárzás háttere, a lakóövezet és a gazdaság jóléte, valamint a személyzet egészsége. majd

a kritikus ellenőrzési pontok meghatározása a legteljesebb.

A termelési helyiségeket és a gazdaságok területét tisztán kell tartani: legalább havonta egyszer egészségügyi napot kell tartani.

A személyes higiénia fenntartása érdekében a tejtermelőknek háztartási létesítményeket kell biztosítani. A háztartási helyiségeket az egészségügyi helyiség típusának megfelelően kell felszerelni.

A férfiak és nők öltözők számára ajánlott, hogy nyitott szekrényekkel vagy akasztókkal lássák el a kényelmesebb és alaposabb tisztítást. A tiszta szaniter ruházat szállítását naponta kell elvégezni a ruhaneműn keresztül, és a szennyezett egészségügyi ruházatot külön helyiségben kell adni, és mosásra kell elküldeni a mosodába. A mosdók előtt elhelyezett fürdőszobáknak egészségügyi vállfákkal, kézmosó mosogatókkal, szappannal és elektromos törölközőkkel vagy eldobható papírszalvétákkal kell rendelkezniük. A mezőgazdasági munkásoknak csak az étkezőben vagy egy speciálisan kijelölt szobában kell étkezniük. Szükséges a háztartási létesítmények

tiszta naponta. A fertőtlenítést legalább hetente egyszer kell elvégezni.

A tejüzemek minden dolgozóját ellenőrizni kell: a terapeuta, amikor munkába jön, majd ezt követően évente egyszer; bőrgyógyász, ha munkát kér. Nagy képkockás fluorográfia, amikor munkát kér, és további 1 alkalommal

évben. Vérvizsgálat a szifilisz számára a munkavégzéshez. Munkavégzéskor a gonorrhoea kenetet okoz. Bélfertőzések

a baktériumok és a baktériumok védelme a munkavégzéskor és később orvosi okokból. Technikai szempontból

a munkavégzéshez szükséges szolgáltatások egy sebész, egy neuropatológus, egy ENT orvos ellenőrzése.

7. A tej szállítása.

A tejfeldolgozó vállalkozásba szállított tej szállítása különleges tartálykocsiknál ​​engedélyezett, az egészségügyi és egészségügyi járványügyi felügyelet területi központjai által kiadott egészségügyi útlevéllel, melynek időtartama legfeljebb 6 hónap. A szállítás közbeni tej hőmérsékletének megőrzése érdekében kívánatos, hogy egy izoterm tartály vagy tartálykocsi legyen hűtőszekrénnyel (hűtőszekrény). A tejelő tartályok nem szállíthatnak más folyékony termékeket vagy anyagokat. A tejelő tartályhajókat az indulás előtt lezárják.

A járművezető-szállítmányozónak orvosi orvosi könyvvel kell rendelkeznie, amely jelzi az orvosi vizsgálatok és a higiéniai képzést.

A tejszállító tartályhajók egészségügyi kezelését a tejfeldolgozó vállalkozásoknál kell elvégezni. Az utazási kézikönyvben az elvégzett kezelésről szóló feljegyzés szerepel.

A lényeg az, hogy a gazdaság távol van a tejfeldolgozó üzemtől, a tejszállítási sugár és a tejszállítás ideje.

A tej és tejtermékek minőségének és biztonságának higiéniai ellenőrzése a tejüzemekben.

Minden tejtermék pasztőrözött tejen alapul, és a pasztőrözött tej, valamint a nyers alapanyagok minősége függ a készítmény összetételétől, bakteriológiai, biokémiai és fizikai jellemzőitől, amelyeket a tej és tejtermékek feldolgozásában szerepet játszó tényezők befolyásolnak.

A tej és tejtermékek termelésében potenciálisan veszélyes tényezők közé tartoznak a bejövő nyersanyagok, a tejfeldolgozás technológiai eljárásainak való megfelelés, a feldolgozó berendezések állapota és tartalma, a személyzet egészségügyi és személyi higiénia, a csomagolóanyag minősége és típusa, a késztermékek szállítási és tárolási feltételei.

A tejfeldolgozó üzem kritikus ellenőrzési pontjainak meghatározásához vegye figyelembe a tejfeldolgozás blokkdiagramját és a tejtermékek előállítását.

A tej és a tejtermékek higiénikus értékelése

A tej és a tejtermékek különböznek az összes többi élelmiszerterméktől abban az esetben, ha az összes szükséges tápanyagot kiegyensúlyozott mennyiségben tartalmazzák.

A tejfehérjék teljes értékűek, a tehéntejben átlagosan 3,3%, a nők tejében pedig kevésbé. A fehérjéket kalcium-kazeinát képviseli. Ez egy rosszul oldódó fehérje, diszpergált állapotban van, irritáló hatást gyakorol a gyomor-bél traktusra; emberi tejében kisebb a tehéntejnél. Az albumin oldható és könnyen emészthető fehérje, az emberi tejben több is van, valamint más fehérjék - globulinok.

A tej lipideket emulgeáljuk, alacsony olvadáspontjuk van, jó emészthetőségük van, telítetlen zsírsavakban gazdag. A GOST a tejben legalább 3,2% -os lipid-tartalmat biztosít, a tej 4% és 6%.

A szénhidrátokat elsősorban mono- és diszacharidok képviselik. A tehéntejben 4,5-5,6%, női tejben 6%.

Ásványi sók a kalcium, foszfor, magnézium, kálium, nátrium, mangán, cink, réz, kis mennyiségű vas, jód, fluor, klór. A napi 80% -os tejfogyasztás kalciumot biztosít a szervezet számára. Ez nagyon fontos a felnőttek, de különösen a gyermekek számára. Kalcium - nehéz elnyelni az elemet. Emészthetősége függ a zsír mennyiségétől (1 g zsír - 0,008 g kalcium), valamint a foszfor és magnézium arányától, melynek Ca: P = 1,5: 1 és Ca: Mg = 1: 0,7 kell lennie..

Az emberi anyatejben lévő ásványi anyagok mennyisége ennélfogva kevésbé van, ezért a palackozott csecsemők esetében a tehéntejhez vizet és cukrot kell hozzáadni.

Vitaminok - tej tartalmazza az összes zsírt (A, D, E, K) és szinte minden vízoldható vitamint (C, B1,az2,az6,az12,PP), biotin, folsav, pantoténsav.

Száraz tejmaradék 12-12,5%

A tejhez kapcsolódó betegségek.

1. élelmiszer-mérgezés

2. helmintikus inváziók

3. fertőző betegségek (tuberkulózis, brucellózis)

Tejjelzők a GOST szerint:

A szín - fehér, sárgás árnyalatú.

Illat és íz - tejes, de nem savanyú

Konzisztencia - nem lehet vizes, nyálka, viszkózus

Szennyezés - nem lehet szennyeződés.

Palackozott tejet - 1 csoport - piszok nélkül kell lennie

Villog - 2 csoport - a szűrőn külön mechanikus részecskéket

A fajlagos súly vagy sűrűség a GOST 1,028-1,034 szerint.

Amikor a tejet vízzel hígítjuk, a fajlagos gravitáció csökken, azaz közeledik a víz fajlagos súlyához. A zsír eltávolításakor nő. A krém egyidejű eltávolítása és a vízzel való hígítás nem változik.

A zsír mennyisége a GOST szerint szabványosítva - 3,2%

A tej frissességét a savasság határozza meg. GOST - 16-19º Turner. A tej frissnek tekinthető, ha a savtartalom legfeljebb 22º, savanyú.

Az alkohol és a forráspont is értékelik a frissességet. Szóval, elavult tej koagulál, ha hozzáadsz alkoholt, vagy forraljuk.

A tejben történő csalás meghatározása:

1. A vízzel való hígítást a tej sűrűségének csökkenése határozza meg.

2. zsírosodás - a tej sűrűségének növelésével

3. vízzel való hígítás és zsírosodás - a szín és a zsír mennyisége alapján

4. a tejszódában jelenlévő szóda hozzáadódik a tej savanyításának késleltetéséhez, a rózsaszín savval való reakcióval határozzuk meg.

5. a keményítő-szennyeződések jelenlétét hozzáadjuk a vízzel való hígítás elfedéséhez, a kálium-jodiddal való reakcióval határozzuk meg.

Tejtermékek és higiéniai jellemzőik.

1. erjesztett tejitalok (több mint 3 tucat). Annak ellenére, hogy előkészítésük egyedisége van (ezt vagy a tejben levő kovácsot), ezek mind nagyon hasznosak. Ezek a különböző típusú joghurtok, kefir, acidophilus, ryazhenka, joghurt, ayran, varenets, koumiss.

kefir - pasztőrözött tejből, tejsavból és gyenge alkoholos erjesztéssel készült. Organoleptikus értékelés: tejszerű, fehér vagy enyhén sárgás színű, íz és szag - tiszta, erjesztett tej, frissítő. A konzisztencia gyengéd, homogén, savanyú, tejszínes pelyhek és nagy mennyiségű tejsavó, enyhe gázképződés lehetséges a normál tejsavas mikroflóra miatt.

2. tejsavtermékek.

Túrós - több tucat nevet tartalmaz: kövér, félkövér, zsírmentes, étrendi stb. Az átlagos fehérjetartalom legfeljebb 15%, a lipidek akár 18%. A fő jellemzője az esszenciális aminosavak, különösen a metionin rendkívüli gazdagsága.

szín - tejfehér (ha a kövér túró enyhén sárgás),

íz és szag - tiszta, enyhén tejsavas, éles sav nélkül, és szokatlan az íze;

konzisztencia - gyengéd, homogén, nem áramló, nem morzsás.

A túróban nem lehet szennyeződés (mint más tejtermékek esetében).

krém - akár 20% zsírt.

Tejföl - erjesztett tejszín, a tápérték ugyanaz.

A tejsav-élelmiszerek és italok pozitív tulajdonságai:

1. A gr. Vitaminok erjesztett tejében. Több, mint frissen felhalmozódnak a tejsavóban, és nem a tejszínben, és még a sovány tej is gazdag.

2. Az erjesztett tejtermékekben baktériumok és élesztő által termelt antibiotikumok keletkeznek.

3. A tejsav felhalmozódik a tejszérumban, ami gátolja a bélbél mikroorganizmusok kialakulását.

4. A fehérjék részlegesen eloszlanak és finoman diszpergált szerkezetűek, ami javítja az emészthetőségüket, és "megőrzi" a gyomor-bélrendszerben előállított enzimeket.

Vaj - zsírtartalmú zsírban oldódó vitaminok 83% -ig zsír.

Parasztolaj - fehérje-lecitin komplexet tartalmaz.

Ghee - akár 99% zsírt.

Margarin - bálna szalonna és növényi olaj alapján készül.

Tej margarin - tej hozzáadódik az alaphoz.

Krémes margarin - + 25% vaj

sajt - legalább 800 tétel. Ezeket az oltóanyagba osztályozzák (az oltóanyagot a borjú nyálkahártyájáról kaparjuk), ez a csoport: holland, svájci, orosz, balti sajtok stb.; erjesztett tej (savanyú baktériumok tevékenysége révén) - sajt, Limansky sajtok.

Konzervek - száraz és sűrített tej.

Valamennyi tejtermék, mint a tej, egy teljes, kiegyensúlyozott termékhez tartozik.

194.48.155.245 © studopedia.ru nem a közzétett anyagok szerzője. De biztosítja az ingyenes használat lehetőségét. Van szerzői jog megsértése? Írjon nekünk | Kapcsolat.

AdBlock letiltása!
és frissítse az oldalt (F5)
nagyon szükséges

A tej minőségének egészségügyi és higiéniai mutatói.

* A tej sűrűségének meghatározása helyett használható.

A 1026 kg / m3 sűrűségű tej, 15 ° T vagy 21 ° T savtartalom megengedett a második osztály ellenőrzési (bódé) mintájának alapján, ha megfelel az organoleptikus, fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók követelményeinek.
A szabvány címkézési követelményeket, a tejfelvétel szabályait, az ellenőrzési módszereket, a szállítási és tárolási feltételeket tartalmazza. Meghatározták a tejfelvétel minőségmutatóinak a következő időszakosságát: az érzékszervi indikátorokat, a hőmérsékletet, a titrált savasságot, a zsír tömegtömegét, a sűrűséget, a tisztasági csoportot, a fagyási hőmérsékletet, a hőstabilitási csoportot minden egyes tételben naponta kell meghatározni; bakteriális szennyeződés, szomatikus sejttartalom, gátló anyagok jelenléte legalább 10 naponként; a fehérje tömegaránya legalább havonta kétszer.
A GOST R 53503-2009 szerinti íz, szag, megjelenés és textúrájú sovány tejre vonatkozó követelmények hasonlóak a nyers tejéhoz. A színnek fehérnek kell lennie, enyhén kékes árnyalattal, a zsír tömegaránya nem haladja meg a 0,5% -ot, a fehérje tömegaránya nem kevesebb, mint 2,8%, a savtartalma 16-21 ° T, sűrűsége nem kevesebb, mint 1030 kg / m3.
A GOST R 53435-2009 szerinti krém nyersanyagok a minőségtől függően három fokozatra oszthatók: felső, első és második. A kiváló minőségű krémnek kifejezett krémes, tiszta, édes ízű és szagú, homogén homogén konzisztenciája, hőállósága az első csoport alkoholos mintájában, titrált savtartalma legfeljebb 17-13 ° T, a zsírtömegtől függően. Az 1. fokozatú krém édes ízű, krémes szaga, enyhén kifejezett takarmány ízével, a második fokú krém gyengén krémes szaggal rendelkezik, amely nem elég tiszta, és (vagy) ízesítő utóízzel, a kétféle krém konzisztenciája homogén, homogén a második és a harmadik csoportok és a negyedik és ötödik csoport, valamint a negyedik és az ötödik csoport zsírszilárdsága, az első és a második fokozat krémének hőállósága, titrált savasság - legfeljebb 19-14 és 21-15 ° T. Az összes fajta krémének színe fehér, krém árnyalattal, egyenletes az egész tömegben, a hőmérséklet nem haladja meg a 10 ° C-ot. A krém sűrűsége (20 ° C hőmérsékleten), zsírtömeg 9-20% között 1020-1008 kg / m3; 20-30 ° C - 1008 és 997 közötti; 30-40 - 997-ről 987-re; 40 - 50 - 987 - 976 és 50 - 58% - 976 - 968 kg / m3.

86. A tej higiéniai jellemzői; az egészséges és beteg ember étrendjében.

A tej több mint 120 összetevőt tartalmaz.

Fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi sók forrásai

Elsődleges Ca szállító

Az étvágy nélkül felszívódik

Gyomormirigyek gyenge szekrécióját okozza

Normálálja a bél mikroflórát

Kis nátrium-kloridot tartalmaz, így a szív- és érrendszeri betegek és a vesék étrendjében táplálkozik.

Kevés nukleinsavat tartalmaz, ezért táplálkozásban mutatkozik meg a károsodott purin metabolizmus (köszvény).

Metionint, PZHK-t és leucitint tartalmaz

A terápiás és megelőző táplálkozás eszköze.

Az alap a különböző típusú tej gyártásához (száraz, sűrített, tejsavtermékek)

Zsírok - 3,2% => emulgeáltak

Szénhidrátok - 4,7% - laktóz => normál bél mikroflóra

Ca - 120 mg /% 100 g tejre vonatkoztatva

K - 127 mg /% 100 g-ra

Vitaminok - A, E, K, gr. az

kevés Cu-t és Fe-t tartalmaz, így a tartós használat anémiához vezet.

kevés rostot tartalmaz, károsodhat a bélmozgáshoz.

számos ember intoleranciája van a termékkel szemben.

87. A tej és tejtermékek felhasználásával kapcsolatos tápbetegségek, azok megelőzése.

1.1 bélfertőzések (dizentéria, tífusz, kolera, paratyphoid láz)

1.2 vírusfertőzések (hepatitis A, poliomielitisz, kanyaró, adenovírus-fertőzés stb.)

1.3. Zooantroponotikus fertőzések (FMD, brucellózis, állati tuberkulózis, himnusz)

2. Élelmiszer-mérgezés (toxinfekció, staphylococcus toxicitás).

A tejhez kapcsolódó betegségek megelőzésére irányuló intézkedések: t

Állat-egészségügyi megfigyelés

Az egészségügyi és higiéniai szabályok betartása a tej befogadásakor

Friss tej tejhűtése +8 ° C-ra

Tejfeldolgozás: pasztőrözés (lassan 60 ° C-on 30 percig, gyors 90 ° C-on 1 percig), sterilizálás stb.

A boltokban, a tárolási feltételek és a határidők betartása

Fogyasztó - a tárolási feltételek betartása és a végrehajtás időzítése. A tartályokból származó tej vásárlásakor kötelező a forrás.

A tejkel érintkező személyzet egészségének figyelemmel kísérése.

88,89. Tejsav-termékek, higiéniai jellemzők, szerepe az emberi táplálkozásban. Kumis, jelentése.

A tej és a tejtermékek tápértékét a fehérje, a zsír, bizonyos vitaminok, makro- és mikrotápanyagok, valamint az energiaérték domináns tartalma határozza meg.

A tej kazeinre (78% kazeinre és többre) és albuminra (50% kazein és kevesebb) van felosztva. A tehén és kecsketej a kazein tejhez, kancahoz és szamár tejhez tartozik az albumin tejhez. A fehérjetartalmú tejben az aminosavak jobban kiegyensúlyozottak, több cukrot tartalmaznak, és savanyúság esetén kis pályázati pelyhek képződnek benne; közelebb kerül a női tejhez. A fehérjék mellett egy jelentéktelen mennyiségű (4–10%) nem fehérje-nitrogént tartalmaz, beleértve a tejsavtermékek és sajtok előállításához fontos szabad aminosavak 3% -át. A tejzsírt elsősorban trigliceridek jelentik (98,2-99,5% az összes zsírból). Ezenkívül a tejsavas zsír foszfolipideket, szabad zsírsavat, szterint tartalmaz. A tejben lévő szénhidrátokat laktóz képviseli. A gyomor-bél traktusban a laktóz könnyen fermentálódik tejsavvá, amely részt vesz a bélflóra aktivitásának szabályozásában. A tejcukor szabályozza a zsír- és zsírszerű anyagok felhalmozódását a szervezetben, elősegíti a foszfor, a kalcium és a magnézium felszívódását, valamint elősegíti a B-vitamin vitaminok felszívódását. A tej értékes tiamin- és riboflavinforrás. A kalcium és a foszfor kiegyensúlyozott állapotban van az abszorpció szempontjából. A nyomelemek, köztük a cink, a vas és a réz, fehérjékhez és zsírgömbökhöz kapcsolódnak. Ezen frakciók aránya nem állandó. A tejet jó emészthetőség és energiaérték jellemzi. A fermentált tejtermékeket tejsav és néha alkoholos erjedés eredményeként kapják a tejből, miután speciális mikrobiális indítókat készítettek. Az erjedt tejtermékekben a savtartalom nő, a B csoport vitamin-tartalma növekszik, a fermentált tejtermékek antibiotikumokat kapnak. Ezek a termékek gyorsabban felszívódnak, serkentik az emésztőmirigyek szekrécióját, normalizálják a bélmozgást és elnyomják azt a pezsgő mikroflórában. A túró könnyen emészthető és asszimilálható fehérje, kalcium és foszfor, valamint az A és B vitaminok forrása. A túró lipotróp hatása van, és széles körben alkalmazzák a klinikai táplálkozásban a máj, szív-érrendszer, elhízás, cukorbetegség, égési sérülések és csonttörések után.

A Koumiss-t kanca tejéből tejsavas streptococcus és tej élesztő hozzáadásával állítják elő. A főzési folyamat levegőztetéssel jár. Ennek a technológiának köszönhetően kész aminosavak.

Alkohol: egynapos koumiss - 1%

két napos koumiss - 1,75%

háromnapos koumiss - 2,5%

savasság: egynapos koumiss - 60-80 T

kétnapos koumiss - 81 - 105 T

háromnapos koumiss - 106-120T.

Tejtermékek közé tartozik: tejföl, joghurt, túró, acidophilus tej, kefir, ryazhenka, koumiss, stb. Az elő pasztőrözött tej erjesztő tejsav mikrobákkal történő fermentálásával nyerhető. Ezek a starterek közé tartoznak a különböző típusú tejsavbaktériumok és a tej élesztő, illetve ezek különböző szövetségei. A tejsavtermékek gyógyászati ​​tulajdonságai a táplálkozáson kívül a jó ízlésnek, az emészthetőségnek, a testre ártalmas bélflóra és más bél mikroflóra növekedésének, valamint a kórokozó mikrobákra ható tejsav fermentációs rúd jelenlétének köszönhetőek. I. Mechnikov nagy jelentőséget tulajdonított az erjedt tejtermékeknek az idő előtti öregedés megelőzésében, ami az egyik oka annak, hogy a bélben a rothadás folyamata során keletkezett termékek által a szervezet „önmérgezésében” látta.

Tejszínes pasztőrözött krém, tejföl, 30-36% zsírt tartalmaz. A tejföl tápértéke megegyezik a krémmel.

A tej tejjel táplálkozási szempontból közel áll. A friss, egynapos savanyú tej fokozza a bél perisztaltikáját és hashajtó hatású. Két-három napos savanyú tejnek lehet fixáló hatása. Annak érdekében, hogy megakadályozzák a tej és az ételmérgezések által a közétkeztetésben terjedő fertőző betegségeket, a nem pasztőrözött tej (samokvas) savanyúságával kapott joghurt használata tilos.

A szokásos joghurt hatására a bél mikroflóra megváltozik, azonban a joghurtban lévő tejsav mikrobák nem találnak kedvező feltételeket a bélben a „beültetés” és az „akklimatizáció” szempontjából. Ebben a tekintetben olyan típusú tejsavbaktériumok keresésére került sor, amelyek az emberi bélben gyökereznek. Ennek eredményeként a acidophilus bacillus izolált az újszülöttek székletéből, amelyet most széles körben alkalmaznak a acidofil tejsavtermékek előállítására. A bélben akklimatizálódó acidofil pálcák hatékonyabbnak bizonyultak a pezsgő mikroflóra elleni küzdelemben. Az acidofil tej a műtét előtt a belek előkészítésére szolgál, a gyulladásos colitis, a gyermekek dyspepsia, székrekedés és más betegségek kezelésére.

Jelenleg a savanyú tejhez B-vitaminokkal, aszkorbinsavval és antibiotikumokkal dúsított B-vitaminokkal, aszkorbinsavval és antibiotikumokkal gazdagított tejsavmikrobátot kaptak.

A kefir, amelyet pasztőrözött tej „kefir szemekkel” (tejsavbaktériumok és élesztő specifikus komplexe) erjesztésével kapunk, legfeljebb 0,6% alkoholt tartalmaz, finom szerkezetű, éles kellemes ízű. A savanyú tej, a kefir és más tejtermékek könnyebben és gyorsabban felszívódnak, mint a tej, ami sűrű nagy vérrögöket képez a gyomorban. Ezenkívül a tejsav elősegíti a kalcium és a foszfor felszívódását, ami különösen fontos a gyermekek és az idősek számára.

A zsíros túró és a sajtok olyanok, mint a tejkoncentrátumok. Merész túrót a pasztőrözött teljes tej koagulálásával állítanak elő. Legfeljebb 20% tejzsírt és 13% kazeint tartalmaz. A sovány tejet (sovány tejből készült) csak 0,5% zsírt tartalmaz, de gazdagabb, mint a kazein - akár 16%. A túrós kazeinben rengeteg metionin van, amelyet a szervezet könnyen felhasznál a kolin szintetizálására, ami megakadályozza a máj zsíros beszivárgását, sok túrós kalcium van (kb. 150 mg%). Ennek az összetételnek köszönhetően nagyon fontos, hogy a túrót a májbetegségben szenvedő betegek, idős emberek, terhes nők, szoptatós anyák és gyermekek táplálkozásában vegyék figyelembe.

A sajtot hosszú ideig tárolják, körülbelül 25% fehérjét, 27% tejzsírt tartalmaz, kalciumban gazdag (760 mg%) és foszfort (420 mg%).

Sűrített tej. Ez a termék a tej tartós tárolásának biztosítása érdekében készül. A sűrített tejet cukor hozzáadásával és hozzáadásával állítják elő. A tejet vákuumban bepároljuk. A cukorral kondenzált tej 45% cukrot tartalmaz. A sűrített tej tápértéke alacsonyabb, mint a természetes. A túrázás, a házikó, a geológusok és a vadászok stb. Expedíciói nélkülözhetetlen, amikor természetes termék használata nem lehetséges.

Szárított tej. Az alacsony nedvességtartalom (4-7%) lehetővé teszi a száraz tej hosszú távú tárolását, ami a termék konzervált forrása. A tejpor készítésének technológiája alapján a gyermek-, orvosi és sporttáplálkozás speciális termékei készülnek.

Erjesztett tejtermékek. A következő tejtermékeket forgalmazzuk hazánkban: kefir, joghurt, ryazhenka, acidophilus, joghurt, tejföl, túró, sajt. Sok nemzetiségű ország már régóta előkészíti nemzeti tejtermékeit: oroszok - joghurt, varenetek, túró és tejföl; Ukránok - ryazhenka; Grúzok - matsoni; highlanders - ayran és joghurt; Oszétiaiak - kefir; Altaiak - kurungu, kazahok, baskírok, kirgizek, kalmyks - kumys, kanca tejéből és shabatból - tevék tejéből származnak.

Híres orosz tudós I.I. Metchnikov úgy vélte, hogy az emberi test öregedésének egyik oka az, hogy a bélben kialakuló káros anyagok expozíciót okoznak a rothadásos mikrobák hatására. A tejtermékek - kefir és joghurt felhasználásával - a pusztító mikrobák megölése vagy gyors fejlődésük megállítása lehetséges. Mikrobák, az úgynevezett tejbaktériumok és gombák képesek megölni és kiszorítani a bél patogenitású baktériumokat.

Ötletek I.I. Mechnikov nemcsak világszerte elismerést kapott, hanem továbbfejlesztést is. A joghurt megszerzésének lényege a tejsavbaktériumok tej fermentációja, amely mindig benne van. Az iparban a tejsavbaktériumok kolóniái speciálisan hozzáadódnak a tejhez a folyamat felgyorsítása érdekében. Ugyanakkor a tejcukorból (laktóz) a baktériumok tejsavat képeznek, amely savanyú ízeket ad a termékeknek. A tejsavtermék típusa attól függ, hogy milyen típusú tejsavbaktériumok (vagy gombák, mint a kefirben) a savanyúságban használatosak. A tejtermékek a tej összes táplálkozási tulajdonságával rendelkeznek. Ezen túlmenően, a laktázhiány miatt a tej-intoleranciában szenvedő emberek tejtermékeket használhatnak - kefir, joghurt vagy joghurt, mivel sokkal kevesebb tejcukorral rendelkeznek.

Ha a tejsavbaktériumok által fermentált tejet felmelegítik, akkor az ilyen joghurt fehérje és ásványi sója fehér csapadék formájában lecsökken és leülepedik, és a tejsavó felül lesz. A túró lényegében a tejfehérjék és ásványi sók, főleg a kalcium kazeinfrakciók koncentrátuma. Attól függően, hogy melyik tejből készül, a túró lehet zsír (18% zsír), félkövér (5% vagy 9% zsír) és alacsony zsírtartalmú (kevesebb, mint 1% zsír). A túró tulajdonságai és termelési technológiája szerint köztes helyzetben van az erjesztett tejtermékek és a sajtok között.

Krém és vaj. A tejüzemekben a tej egy részét szétválasztják, vagyis a tejtermékeket szétválasztják. a zsírtartalmú, zsírtartalmú vagy rossz zsírtartalmú részekre való felosztás. A sok zsírt tartalmazó részt krémnek nevezik. A krémben 10-30% zsír és 2-3% fehérje lehet. Mechanikus korbácsolással tejszínt kapnak. Az olaj csaknem száz százalékos zsír. Ezért korlátozni kell a fogyasztását.

Tejföl. Tejsav-baktériumokkal fermentált krém. A tejföl 15-40% zsírtartalmú. Ajánlott alacsonyabb zsírtartalmú tejföl használni.

Sajtot. A világon mintegy 800 különféle sajtot termelnek. Oroszországban mintegy 50 termelési tapasztalat van, de ma már sokkal kevesebb sajtot termelnek hazánkban. A sajt kemény (például holland, orosz, poshekhonsky) és sóoldat (például Suluguni) között van felosztva.

A sajtot a tej baktériumokkal történő különleges erjesztésével kapja meg. Ezután a tejet az anyatejjel még táplálkozó bárányok és borjak gyomrából izolált (lazított) tejjel koagulálják (kicsapódik). A szilárd alvadékot megfelelően melegítjük. Hevítéskor a mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak.

A sajtok érése több naptól néhány hónapig tart. Például a svájci sajt 6 hónapig érik, ami meglehetősen drága. Érett állapotban a baktériumok részben emésztik a fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat. Ezeknek a tápanyagoknak a baktériumok feldolgozásából származó termékei a sajt különleges ízét és szagát adják.

A sajtok magas tápértékű tejtermékek. Ezek a tej összes élelmiszer-tulajdonságának koncentrátumai. Ha egy tejmennyiség 200-250 ml (1 csésze), akkor a sajt egy része 40-50 g (1 szelet), és ugyanazokat a tápanyagokat biztosítják, amelyeket a személy tejtermékekből kaphat. A sajtok sok értékes élelmiszerfehérjét, az A és B vitaminokat tartalmazzák2, valamint a könnyen felszívódó kalcium. Ugyanakkor sok zsírt (koleszterin) tartalmaznak. Minél kevesebb a zsír a sajtban, annál hasznosabb a táplálkozás.

Fehér sajt. Ez az egyik kevés kevés zsírtartalmú sajt. A juhok és a tehéntejből származó sajtot ugyanúgy állítják elő, mint a sajtot, lazac felhasználásával. Érett sajt 10-15 nap.

Fagylalt A fagylalt fő tápanyagtartalma nagymértékben változik: fehérjék - 3,0-5,5%, zsírok - 3,5-20,0%, szénhidrátok - 14-17%. A fagylalt a tej összes összetevőjét tartalmazza, de sokkal több cukrot tartalmaz, és krémben, továbbá sok zsírt tartalmaz. Ezért a fagylalt sokkal több kalóriát jelent, mint a tej. Ez a tejtermék tartalmazhat különböző adalékanyagokat - dióféléket, gyümölcsöket, ízeket.

A tejtermékek közé tartoznak a termikusan kezelt tejből készült különféle termékek, nem speciális tejelő komponensek hozzáadásával és speciális technológiák alkalmazásával: a acidophilus olyan termék, amelyet a tej tejsavas acidophilus bacillus, a laktokokok és a kefir gombákon előállított laktokok egyenlő arányú fermentálásával állítanak elő. ;

Ayran - a vegyes tejsav és az alkoholos erjedés nemzeti terméke, amelyet a tej termofil tejsavstreptokokkák, bolgár tejsav és élesztő tiszta tenyészeteivel történő fermentálásával állítanak elő;

a varenetek olyan nemzeti termék, amelyet sterilizált vagy hőkezelt (97 ± 2 ° C) hőmérsékleten 40 ° C-on 80 percnyi termofil tejsavstreptokokk tiszta tenyészeteivel állítanak elő;

a kefir a kevert tejsav és az alkoholos erjedés nemzeti terméke, amelyet a tejet kefir gombákon előállított rizs fermentálásával állítanak elő, tejsavbaktériumok és élesztő tiszta tenyészeteinek hozzáadása nélkül;

A Kumys a vegyes tejsav- és alkoholos erjedés nemzeti terméke, amelyet a kanca tejének bulgáriai és acidofil tejsavbotok és élesztő tiszta tenyészeteivel történő megsavanyításával állítanak elő;

savanyú tej egy olyan nemzeti termék, amelyet tejtermeléssel állítanak elő a laktokokok és / vagy a termofil tejsavstreptokokkok tiszta tenyészeteivel:

Mechnikovskaya savanyú tej - egy nemzeti termék, amelyet a tej termofil tejsavas streptococcusok és bolgár botok tiszta tenyészeteivel savanyított;

a ryazhenka egy nemzeti termék, amelyet sült tej és tejszín keverékéből termofil tejsav-streptokokkok tiszta tenyészeteivel állítanak elő;

A tejföl olyan termék, amelyet tejszínnel, laktokokok tiszta tenyészeteivel vagy a laktokokok és a termofil tejsavstreptokokkok tiszta tenyészeteivel készített keverék (0,8: 1,2): 1 arányban állítanak elő;

A joghurt olyan termék, amely magas, száraz, zsírtalanított tejanyag tartalmú, termofil tejsav-streptokokkuszok és bolgár rudak tiszta tenyészeteinek érlelésével érik. A joghurt összetétele tartalmazhat élelmiszer-adalékanyagokat, gyümölcsöket, zöldségeket és termékeiket.