Legfontosabb > Zöldségek

Konzervált kukorica

A kukoricát gabonafélék előállítására használják (kukoricapehely, „kukoricapehely”, kukoricapálcák), liszt, keményítő, melasz, alkohol, stb. A kukorica fő célja azonban állati takarmány. Ezenkívül alkalmas a gabona és a növény zöld része is. A cellulóz és a papír a szárakból is beszerezhető.

A XV. Század végén Európába szállított kukorica. Közép- és Dél-Amerikából. Számos országban vezető kultúrává vált - Olaszországban, Romániában és Moldovában. Széles körben termesztik az Egyesült Államokban, valamint Kínában, Indiában, Mexikóban, Brazíliában és másokban.

Kukorica - hő-szerető kultúra. Az Orosz Föderációban a gabonatermelés (a búza, az árpa, a rozs, a zab és a köles) után a 6. helyen áll. A fő területek a Krasnodar Territory, a Rostov régió és a Stavropol Territory.

A gabonafélék gabonafélékben és maróiparban történő felhasználásához a legfontosabb az endospermium mechanikai tulajdonsága, keménysége. A kukorica kémiai összetétele meghatározza a kukorica takarmányértékét. A keményítő és a poripar esetében a keményítőtartalom a legfontosabb.

A kukorica cobs jelenléte miatt a betakarítás akkor kezdődik, amikor a gabona nedvessége eléri a 25-30% -ot. Ebben a tekintetben érzékeny a bakteriális és gombás megbetegedésekre, mint például a cisztás mogyoró, a Fusarium, a penészforma és a bakteriózis.

A kukoricahibridek, amelyekben az első generációban a legjelentősebb a heterózis (a kitermelés), fontos ipari jelentőséggel bírnak. A tenyésztők munkája arra is irányul, hogy a kukorica gabonafélékben növelje az esszenciális aminosav lizin tartalmát.

Körülbelül 120 fajta és hibrid van. Ezek közül a legfontosabb a Krasnodar 303, Sterling, Voronezhskaya 76, Voronezhskaya 80. A Krasnodar 456 kukorica hibrid TV-ben az esszenciális aminosav lizin tartalma megnövekedett. A Voronezh 80-at a Közép-, Közép-Fekete-Föld régióban és Szibériában termesztik. Ez a fajta kukorica a korai érlelésre utal. Sterlinget importáltak az USA-ból, és széles körben elterjedt az Orosz Föderációban.

Van egy GOST 13634-90 „Kukorica. A beszerzésre és az ellátásra vonatkozó követelmények.

E GOST szerint a gabonát a gabona színétől és alakjától függően kilenc típusba sorolják. A kukorica gabona külső jeleit a kukorica botanikai besorolásának megfelelően becsülik. A következő típusú kukorica van:

I - sárga fogak,

II - fogfehér;

III - szilícium-sárga;

IV - szilikátfehér;

V - sárga fogak;

VI - félig fogoly fehér;

VII - fehér;

VIII.

A kukorica minőségének alapkövetelményei a gabona nedvességtartalmának, a gyomnövénynek és a szemcsés szennyeződéseknek, a kártevőfertőzésnek a következő mutatóit tartalmazzák. A kukorica minőségétől függően három osztályba sorolható. Az első két osztály a gabonafélék élelmiszer-felhasználására és a harmadik osztályra vonatkozik a kukorica takarmányozási célú felhasználására, valamint az állati takarmányok előállítására.

A GOST-ban a korlátozó minőségi előírásokat külön-külön szabályozzák a liszt és gabonafélék feldolgozására szállított kukorica esetében; az élelmiszer-koncentrátumok számára az ipari és a vendéglátóipari vállalkozások számára, keményítő, melasz előállítására és bébiételek előállítására; valamint a takarmány-előállítási és takarmányozási célokra.

Letöltés munka

bevezetés
1. A konzervált kukorica termékskálájának, tápértékének és modern gyártási módszereinek elemzése
1.2 Osztályozás és tartomány
1.3 A modern termelési módszerek elemzése
1.3.1. A késztermékek kereskedelmi minőségét befolyásoló fő technológiai folyamatok jellemzői
1.3.2. A konzervek előállításához szükséges nyersanyagokra vonatkozó követelmények
1.4. A fogyasztói csomagolás, címkézés és tárolás jellemzői
1.5. Biztonság és a sérülések lehetséges okai
2. A konzerv gyümölcsök és zöldségek minőségének vizsgálata
2.1 A munka, tárgyak és kutatási módszerek célja
2.2 A konzervek minőségének elemzésére vonatkozó elfogadási és mintavételi szabályok
2.3 A fogyasztói csomagolás címkézésének és biztonságának vizsgálata.
2.4 A konzervált összetevők nettó tömegének és tömegtömegének ellenőrzése
2.5 A termék organoleptikus tulajdonságainak értékelése
2.6 Az érzékszervi vizsgálatok eredményei

A növényi természetes konzervek saláták, vinaigrettek, első és második étkezési ételek gyártására szánt félkész termékek. A húst és a halételeket hideg és fűtött oldalsó edények formájában használják, közvetlen fogyasztásra élelmiszerekben olajjal vagy anélkül. A természetes konzerv zöldségeket a következő zöldségekből állítják elő: zöldborsó, zöldbab, kukorica, természetes egész paradicsom, karfiol, köret és répa, természetes paprika, spenót és sóska püré, növényi savanyúság.
A kukorica a XV. Században érte el az európaiakat a maja törzsek, mint a „kukorica” szent növényként, amely a közép- és dél-amerikai törzseket sok évezredre táplálta. A "kukorica" ​​név a filológusok szerint Romániából származik, és "fenyő kúp". A 19. században megkezdték a konzervált kukoricát.
A munka tárgya gyümölcs- és zöldségkonzervek választéka.
A konzerv gyümölcsök és zöldségek tárgy - elemzése és áru vizsgálata.
A tanfolyam célja - a konzervált gyümölcsök és zöldségek táplálkozási értékének és termékjellemzőinek tanulmányozása, például a kukorica konzervek.
E cél elérése érdekében a következő feladatokat oldották meg:
1. A kukorica konzervtartományának és tápértékének tanulmányozása;
2. A nagyobb betegségek, sérülések és hibák azonosítása;
3. Meghatározza a konzerv gyümölcsök és zöldségek minőségét vizsgálattal;
4. A konzerv gyümölcsök és zöldségek összehasonlító elemzése a szabványok követelményeivel.
A konzervgyümölcs- és zöldségpiac piacának vizsgálata nagy jelentőséggel bír. Egy személynek tudnia kell, hogy milyen terméket fogyaszt, és milyen értékkel rendelkezik a termék a testében. A gyümölcs- és zöldségkonzervek piacának tanulmányozása segít abban, hogy kiderüljön, milyen termékek jelentek meg a piacon, azok jellemzői. Általában véve az emberek gazdagítják kilátásaikat a gyümölcs- és zöldségtermékek területén.

1. A konzervált kukorica termékskálájának, tápértékének és modern gyártási módszereinek elemzése
1.1 Osztályozás és tartomány
A konzervált kukoricát konzerveknek nevezik, melyet sárga szemű kukoricából és fehér szemcsés fajtából állítanak elő, amelyet cukor és só oldattal töltenek.
A gabona tulajdonságaitól függően a kukorica hét alfajra oszlik. Ezek közül a leggyakoribb Oroszországban a következő: cukor (növényi), szilícium és fogászati. A keményítőt és a tört kukoricát az Egyesült Államokban széles körben termesztik, ahol ipari jelentőségű. Ezeket a fajtákat hagyományos amerikai étel - popcorn (angol popcorn - "popcorn") készítésére is felhasználják. Ilyen kukorica alfaja viaszos és fóliaként kevésbé ismert és elterjedt. Minden alfajnak sok fajtája van, amelyek az érés, a szemek színe és mérete tekintetében különböznek, ízük és hosszú távú tárolási képességük.
A konzervált kukorica gyártási módszere szerint három típus van:
• teljes kiőrlésű gabonafélék;
• zúzott cukor kukorica;
• kukorica a cobon.
Az első két típus a legmagasabb és az első osztályba sorolható.

1.2 A konzervek fogyasztói tulajdonságai, kémiai összetétele és minőségi mutatói
A konzervált kukorica javult tulajdonságokkal rendelkezik, ha csak a friss tej vagy a tejfű érettségű cobs marad meg.
A biokémiai vizsgálatok kimutatták, hogy a kukorica megőrzése során megtartja az összes ásványi elemet: káliumot, kalciumot, magnéziumot és foszfort, valamint B-vitaminokat, PP-t és karotint. A kukorica fehérje tartalmazza a zsíros ételek és az alkohol nemkívánatos hatásainak aminosavát, lizint és simító tulajdonságait.
A természetes konzervek alacsony kalóriatartalma 11 kcal / 100 g (bőr nélküli paradicsom) és 72 kcal / 100 g (zúzott kukorica). Az alacsony kalóriatartalmú tartalmat azzal magyarázza, hogy a zöldségek önmagukban alacsony kalóriatartalmúak, és a térfogatnak csak 55-65% -át foglalják el, a maradék a sóoldat, amely egyáltalán nem rendelkezik kalóriával, vagy ha a cukrot hozzáadják, akkor a minimális kalóriatartalom. A konzervek sterilizálása és a tárolás során az oldható tápanyagok (cukrok, pektin, stb.) Részben zöldségből, cserepesbe kerülnek, ezért értékes a természetes konzerv zöldségekbe, valamint a zöldségekbe.
A szerves anyagokat a mono-, diszacharid- és a keményítő dominálja. A kukorica maximális szénhidrát-tartalma 15%. Szál - kevesebb, mint 1%. A konzerv só bevezetése miatt a teljes hamutartalom több mint 1%.
A természetes konzerv zöldségek kémiai összetétele (%) és energiaértéke (kcal)
Szénhidrátok Ash
A tartósított víz neve Fehérjék Zsírok Mono- és diszacharidok keményítő cellulóz Általános beleértve a NaCl kalóriaértéket kcal
A kukorica 81,0 2,4 0,5 5,0 9,6 0,4 1,3 0,9 72-et zúzott
Kukorica egész szemek 87,0 2,2 0,4 1,9 9,3 0,5 1,4 1,0 1,0 58

Természetes konzerv zöldségek ásványi és vitamin összetétele, mg%
A konzervált Na K Ca Mg P Fe--Carotene B1 B2 PP PP neve
Kukorica zúzott 360 - 9 - 55 0,6 sl. 0,03 0,05 1,00 6,0
Kukorica teljes szemekkel 400 - 5 - 50 0,4 0,02 0,02 0,05 0,05 0,95 4.8

A konzervek minőségének értékelése a következő mutatók szerint történik: cél, kitartás, ergonómia, esztétika, biztonság.
A rendeltetési hely (vagy fizikai-kémiai) mutatói jellemzik a konzervek táplálkozási és étrendi értékét, funkcionális célját, profilaktikus jelentőségét, tisztaságát és szerkezetét. A rendeltetési hely főbb mutatói a száraz vagy oldható száraz anyagok tömegaránya (gyakran konzerv gyümölcsök és bogyók esetében), komponensek (kompótok és természetes konzervek esetében), titrált savak (sok faj esetében), C-vitamin, karotin (konzervált bébiételek esetében), cukorhelyettesítők (szorbit, xilit, diétás konzervek), zsír (snack és ebéd konzervek), valamint nettó tömeg (vagy térfogat), a gyümölcsök és zöldségek (vagy azok mennyisége) mennyisége csomagolási egységben, szennyeződésekben, Nogo eredetű. Ritkábban speciális mutatókat alkalmaznak - a cukor, kloridok, pektin, cellulóz, üledék, ásványi szennyeződések, etilalkohol stb.
A kitartás mutatói közé tartozik a fő indikátor - a fémtartály belső felületének állapota és specifikus - a tárolási időszak.
Az ergonómiai mutatók szabályozzák a konzervek organoleptikus tulajdonságait, amelyek fő jellemzői: megjelenés, szín, íz és szag. A természetes konzervek és kompótok megjelenése, színe és illata közel kell lennie a természetes nyersanyagokhoz. A megjelenés, a méret, az alak, a szín, a deformáció hiánya, a mechanikai károsodás, a betegségek és a kártevők megállapításakor. Bizonyos esetekben megengedett eltérések állapíthatók meg.
Az esztétikai mutatókat a fogyasztói csomagolás megjelenése határozza meg: a külső felület állapota, a címke vagy a litográfia jelölése és esztétikai kialakítása.
A biztonsági mutatók közé tartozik a konzerv bezárásának, a pH, a mikrobiológiai indikátorok, a tartósítószerek, a nehézfémek, a peszticidek, a patulin mikotoxin, a konzervek szorossága, a mikrobiológiai stabilitás, az élelmiszer-biztonság (jó minőségű), az ipari sterilitás minősége.

1.3 A modern termelési módszerek elemzése
1.3.1. A késztermékek kereskedelmi minőségét befolyásoló fő technológiai folyamatok jellemzői
A konzerv kukorica gyártására szolgáló műszaki műveletek három szakaszra oszlanak: előkészítő, fő és végleges.
Az előkészítő szakasz a következő műveleteket foglalja magában: mosás, minőség szerinti osztályozás, kalibrálás, nem fogyasztható vagy enyhén ehető nyersanyagok eltávolítása. Az előkészítő szakasz a legtöbb munkaigényes, jelentős kézi munkát igényel, a főbb hulladékmennyiség itt keletkezik. A technológiai fegyelem figyelmen kívül hagyása ebben a szakaszban számos hiba előfordulásához vezethet: bombázás a rossz mosás és fokozott bakteriális szennyeződés, a szennyeződések jelenléte, a termékek sötétebbsége miatt.
A mosás célja a felszíni szennyeződés eltávolítása a talajjal és a mérgező vegyszerekkel, ezáltal csökkentve a mikrobiológiai szennyeződést és megkönnyítve a minőség szerinti válogatást. A mosás hatékonysága fokozódik, ha ultrahangos kezeléssel, mosószerekkel és rezgési rezgésekkel kombinálják.
Minőség szerinti osztályozás a hibás, kártevők és példányok által okozott elutasító szállítószalagok esetében.
A minőség szerinti rendezés általában kombinálható a nem fogyasztható részek (lábak, gallyak, levelek stb.) Eltávolításával...

A kulcsminőségi mutatók meghatározásának módszerei

A típusok meghatározásakor a kukorica típusainak, fajtáinak és hibridjeinek gyűjteményei, a régióban leggyakoribbak (krai, köztársaság), valamint a különféle dokumentumok sokkal könnyebbé válnak.

A kukoricát, amely nem rendelkezik fajtájú dokumentummal, arra a típusra kell utalni, amelynek követelményei megfelelnek a gabona színének, alakjának és konzisztenciájának.

Az egyes típusok kiválasztott csövei számítódnak, és százalékuk kiszámításra kerül.

A tipikus gabonakompozíciót 50 g-os mintában lévő cobs átlagos mintájának cséplését követően határozzuk meg. formában (a cob végétől). A fajtájú kukorica mintájának elemzése során más típusú szemcsék szennyeződnek. A kiválasztott frakciókat mérjük, és az eredményeket a minta százalékában fejezzük ki.

A kukorica tipikus összetételének meghatározását a gabona minőségére vonatkozó dokumentumokban 1% -os pontossággal rögzítik.

Minden kukoricatípusnál megengedett az ugyanolyan színű más típusú csövek keveréke, legfeljebb a cob-szám 10% -a.

Ezen túlmenően a 10% között más színek keveréke korlátozott. A gabona színe különösen fontos a kukoricából előállított egyes élelmiszertermékek esetében (fehér kukorica liszt, gabonafélék, kukoricapehely stb.), Mivel a sárga szemek szennyeződésének kis hányada rontja a termék színét.

A fehér kukorica sárga színű szennyeződése nem olyan értékű, mint az azonos mennyiségű sárga és fehér keveréke. Ezért a fehér kukorica típusaiban, kivéve a viaszos kukoricát, más színű csövek keveréke nem haladhatja meg a 2% -ot, a sárga szemű kukorica típusában pedig nem több, mint 5% -ot.

A kukoricaszemek minden fajtájában, a félig fogazott típusok kivételével, nem lehet több, mint 15% más, azonos színű kukorica gabona, félig fogazott, legfeljebb 25%.

A fehér kukorica típusaiban, kivéve a viaszos kukoricát, a többi kukorica kukorica keveréke nem lehet több, mint 2%, és a sárga szemű kukorica típusában legfeljebb 5%.

A viaszos kukoricában más típusú gabona keveréke nem haladja meg a 3,0% -ot.

A kukoricát olyan szemcsékben és csövekben, amelyek nem felelnek meg a kitűzött követelményeknek egy másik típusú szennyeződésnek, olyan típuskeverékként definiáljuk, amely a típusösszetétel százalékos arányával jelzi.

A különböző típusú kukorica keverése nem megengedett, mivel ez csökkenti annak kereskedelmi értékét. Kukorica keverékek olcsóbbak, ha az államnak értékesítik.

A kukorica belép a gabona-befogadó vállalkozásokba mind a cobon, mind a gabonában. A gabonafélék befogadó vállalkozásoknak szállított kukoricacsöveket törölni kell a csomagolóanyagokból. A burkolatban lévő csövek tartalma nem haladhatja meg a 10% -ot. A kukorica kukorica minőségét a laboratóriumban hántolt gabona határozza meg. Az ipari feldolgozáshoz a kukoricát csak gabonában szállítják.

Módszer a gabonafélék termésátlagának és minőségének meghatározására a kukorica csövekből, amikor az betakarításra kerül. A kukoricacsövekből származó gabonafélék kitermelésének meghatározásához az átlagos kukoricamintát (10 cobs) 1 g pontossággal lemérjük, és laboratóriumi kukoricacsiszolóval vagy kézzel. Az LKM 2-61 laboratóriumi kukoricacsiszoló a kukoricacsövek mechanikus cséplésére szolgál a gabona és a rudak arányának meghatározásakor, valamint a gabona elemzéséhez.

A kukorica daráló működésének elve az, hogy minden cobot külön szemcsék és rúd előállítása céljából tekerünk.

A cséplő munkafelülete egy hámozótárcsa lengő fedéllel.

Az LKM 2-61 cséplőgépet egy motor hajtja egy féreg sebességváltón keresztül, amiből a nyomatékot a hámozótárcsa tengelyére egy tengelykapcsolóval továbbítják, amely a villanymotort védi a túlterhelésektől a lemez elakadásakor.

Nagy csomó rudak, amelyek a cséplés során a gabonába csapódtak be, kiválaszthatók, és a rudak fő tömegéhez ragadnak.

A cséplett gabonát 1 g pontossággal mérjük, és tárcsázási skálán mérve - a skála egy megosztásának pontosságával.

Egy szerves szennyeződést (leveleket, cob-burkolókat, fóliákat, szálakat), amelyek a középső mintába kerültek a csövekkel együtt, meg kell különíteni a mintától a cséplés előtt. További elemzés után ez a szennyeződés a rudakhoz van rögzítve, és külön nem veszi figyelembe.

A 16% -nál kisebb nedvességtartalmú kukorica kukorica beérkezése esetén az átlagos minta 100 cobs-ra történő növelése megengedett.

A középső minta cséplése és a rúd részecskék kivonása után kapott szemcsékből körülbelül 100 g szemcséket veszünk a különböző helyekből a nedvességtartalom meghatározásához és hermetikusan lezárt tartályba helyezzük.

A kis rúdrészecskék számának, valamint a gyomnövények és a szennyeződéseknek tulajdonítható hibás és sérült szemek százalékos arányának meghatározásához 100 g-os szemcséket nyerünk ki a csövek cséplése után nyert gabonából. A munka megkönnyítése érdekében javasolt a minta szitákon keresztül történő szitálása. A rudakból eltávolított gabonát mérjük és újraszámoljuk a teljes gabona tömegére, amelyet a középső minta cséplésével nyerünk.

Példa erre. A kukorica-minta cséplésével 1980 g gabonát kapunk. A 100 g tömegű mintában a szemcseméret 97 g: így a minta szemcsemérete

A gabonatermelés százalékban kifejezve a gabona tömegének és az átlagminta, az adott minta tényleges nedvességtartalmának egy átlagmintájának kezdeti tömegéhez viszonyított aránya.

ahol A a gabona tömege, g;

B - a csövek tömege a cséplésig, d. A gabonafélék hozamának meghatározása a gabona minőségére vonatkozó dokumentumokban 1% pontossággal történik. A gabona hozamának kiszámításakor a fél százaléknál kisebb százalékos részeket eldobják, és fél vagy annál többet veszünk százalékban.

Példa erre. A 10 csövek tömege 2500 g, a gabona tömege 1921 g, a gabona hozama lesz

A gyomnövények és a gabona szennyeződések meghatározása. 100 g súlyozott tömegben, a cséplés után nyert és a rúddarabokból tisztított gabonából a gyomnövény és a szemcsés szennyeződések meghatározására.

A kukoricamagok aránya a gyomnövénynek vagy a szemcsés szennyeződéseknek a minta tömegére számítva, csökkentve a kiválasztott rúd részecskék számával.

Egy adagot szitán átszitálunk: 4,5 mm (finomszemcsés kukorica esetében 3,5 mm), hogy elválasztjuk a szemcsés szennyeződést és 2,5 mm-t, hogy elválasszuk a gyomnövény-szennyeződésnek tulajdonítható járatot.

A szabvány különféle célokra vonatkozó normákat állapít meg a páratartalom, a szennyezőanyag-tartalom - gyom, káros (bizonyos típusok), gabona, valamint egyes iparágak további mutatói tekintetében (18. táblázat). Ezenkívül a betegségek által érintett szemek tartalma normalizálódik. Az ilyen szemcsék mennyisége a gyomirtószerek összetételében a kukorica felhasználásától függően 0,5% -ról (az élelmiszer-koncentráló iparban) 3,0% -ra megengedett a szemcsés szennyeződés összetételében (kukorica, amelyet a keményítő- és poriparban szállítanak).

A kukorica adagolása takarmányozási célokra és állati takarmányok feldolgozására gomba- és bakteriális megbetegedések által érintett szemek jelenlétében csak az állat-egészségügyi felügyelet megkötése után lehetséges. A keményítő- és poriparban használt kukorica esetében a gabona csírázása legalább 55% legyen. A csírázás csökkenését a keményítő hozamának csökkenése és minőségének romlása kíséri. Az I. és a II. Típusú (fogászati ​​sárga és fehér) kukorica típusok esetében, amelyek az élelmiszer-koncentráló ipar, a kereskedelmi és a vendéglátóipari vállalkozások számára szállíthatók, a 0,8 mm-es szitán áthaladó kis szemcsék tartalma nem haladhatja meg a 10,0% -ot.

Kukorica betegségei. A kukoricát az endospermium hólyagképződésének nyilvánvaló jeleivel, a fusáriummal, az ágyneművel, a bakteriózissal és a penészgombákkal érintett betegeknek tekintik.

A kukorica, mint késői termés, a gabonafélékben részesülő vállalkozásokba kerül, főként magas páratartalommal. Könnyen kitéve gomba- és bakteriális betegségeknek. Néhány betegség a növekedés időszakában is hatással van a fülekre.

A betegségek kialakulása következtében a hozam részben csökken, a gabona minősége romlik, és bizonyos betegségekben a gabona mérgező tulajdonságokat szerez.

18. táblázat

Kukorica célja

A konzerv kukorica gyártási technológiája

A kukorica jellemzői. A konzerv kukorica kémiai összetétele és tápértéke. A nyersanyagok műszaki követelményei. Biztonság, csomagolás, címkézés, tárolási feltételek és hibák. A konzerv kukorica bakteriális károsodása. Szakértői teszt.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

7. A konzerv kukorica bakteriális károsodása

A silóing a takarmányok megőrzésének biológiai módszere, amely a természetben előforduló növényi anyagok transzformációjának folyamatait spontán módon használja. A tartósító hatás akkor érhető el, ha a szilázs tömege elegendő mennyiségű tejsavval van ellátva, amely a tejsavbaktériumoknak az erjesztett élelmiszerben lévő könnyen oldódó szénhidrátok létfontosságú aktivitása következtében keletkezik, és a tömítés. Ennek oka, hogy a fermentált nyersanyagok pH-jának csökkenése, az anaerob körülmények között előforduló egyéb anyagátalakítási folyamatok nagymértékben elnyomnak.

A gyorsított tejsav-fermentáció egyik fontos előfeltétele a megfelelő számú baktérium és az anaerob körülmények gyors kialakulása.

A takarmányban az anyagok kívánt lebontási folyamata a laktikus fermentáció, mivel ugyanakkor a tejsavbaktériumok nagyon gyorsan és a legkisebb energiaveszteséggel tejsavvá alakítják a növényi cukrokat. Minden más anyagcsere-folyamat nagy veszteségekkel jár, ezért nem kívánatos.

A tejsavas erjedés előnyei az alábbiak:

· Maga a tejsav értékes állati tápanyag;

· A tejsav, mint tartósítószer, gátolja a többi bomlási folyamatot, például a fehérje lebontást;

· Más fermentáció nélkül a pH nem csökken olyan gyorsan, mint a tejsavas erjesztésnél;

· A konzervezési folyamatban az élesztő kivételével az összes többi mikroorganizmus aktivitása semlegesül;

· A szénhidrátok és a rost (cellulóz), a keményítő, valamint a fehérjék és a vitaminok nem bomlanak;

A Siloing két folyamaton alapul:

· Az anyagok aerob bomlásának megszüntetése a levegő nélküli hozzáférés nélküli élelmiszer tárolása következtében, amely elnyomja a növekedéshez és fejlődéshez oxigént igénylő káros mikroorganizmusok fejlődését;

· Az anyagok anaerob bomlásának szabályozása a pH gyors csökkenésével a tejsav erjedés következtében;

A tejsav-fermentáció kívánatos típusa a homofermentatív fermentáció, mivel a tejsav nagyobb hozamát adja. Minél jobb a létfontosságú aktivitás feltételei, annál nagyobb a homofermentatív tejsavas erjedés aránya.

A kukorica a vitaminok gazdag forrása: vas, kalcium, foszfor, magnézium és egyéb nyomelemek. Összetétele 26 periódusos elemet tartalmaz. A kukorica a B, E, A, PP csoportú vitaminokkal telített, amelyek nagyon hasznosak a női nemek számára, amelyek kedvező hatást gyakorolnak a haj és a bőr állapotára, segítenek a depresszió kezelésében. A kukoricának fiatalító tulajdonsága van, az idősek használata javasolt. A főtt kukorica összehasonlíthatatlan előnye, hogy a hőkezelés során a szemek héja nem összeomlik, ami azt jelenti, hogy nem veszíti el hasznos tulajdonságait. Értékes aminosavai, lizin és triptofán, amelyek az emberi szervezetben nem termelnek önállóan, normalizálják a belek munkáját és hangolják az izmokat.

Sok cukorbetegségben szenvedő főtt kukorica előnye, mivel stabilizálja a cukrok szintjét, allergiás betegek, anémia, elhízás, anorexia, máj és szívbetegségek esetén. A konzervált kukorica előnye, hogy a legtöbb hasznos anyagot megtartja, és a kukorica konzerválásakor többször is növeli a nátrium tartalmát.

Kukorica hatóköre:

Hagyományos orvoslás. Ezen a területen a kukorica nagy előnyei vannak. A növény minden részét általában a kezelésre használják. Kukorica selyem - jó diuretikum. A kukoricaolaj csökkenti a vér koleszterinszintjét. A kukorica gabonafélék ételét ajánljuk a meddőség diagnózisával rendelkező nőknek, valamint a férfiaknak a hatékonyság növelésére.

Kozmetikus. A kukoricát kozmetikumokban használják, mert vitaminokban gazdag, tápláló haj és a bőr rugalmasságának helyreállítása.

A dietetikus. A kukorica javítja az anyagcserét, és a főzetet a zsírégetés elősegíti. Ez a főzet hasznos azok számára, akik fogyni akarnak.

Építése. Furcsa módon, de a kukoricát az építőiparban, karton és papírgyártásban használják, mert ez is takarmánynövény. Ragasztó és paszta is készül.

Mezőgazdaság. A szarvasmarhák takarmányozására használják.

Az utóbbi idők globális kataklizmusainak hátterében a hír, hogy 2014-től hivatalosan engedélyezték a géntechnológiával módosított növények növekedését Oroszországban, szinte észrevétlenül maradt. Eközben ez a döntés még súlyosabb következményekkel járhat, mint a politikai és gazdasági válság, mivel a GMO forradalma számos szakértő szerint elkerülhetetlenül befolyásolja a jövő generációinak egészségét és a bolygó egész ökoszisztémáját.

A laboratóriumi kísérletek azt bizonyítják, hogy a GMO-k rendszeres használata után a tumorok elpusztultak. A tudósok úgy vélik, hogy a GM élelmiszerekből álló étrend hatással lesz az emberek érzékenységére az antibiotikumokra, csökkentheti az immunitást, növelheti az allergiás reakciók kockázatát, és meddőséghez vezethet.

A vizsgálat részeként megvizsgálták a konzervált kukorica mintáit a TNPA címkézés és csomagolás tekintetében, értékelték az érzékszervi tulajdonságokat.

Jelölés és csomagolás. Nem sok jelölőjegy. Minden minta a fő összetevő tömegét jelzi, azaz a kukoricát öntés nélkül. Minden gyártó a termék összetételét csökkenő sorrendben sorolta fel. Minden üvegben a gyártók és az exportőrök koordinátái vannak (külföldi minták esetében). Valamennyi minta jelzi a termék tárolási körülményeit.

A "Édes kukorica gabonafélékben" mintában azt jelezzük, hogy a termék kinyitása után a terméket hűtőszekrényben legfeljebb egy napig lehet tárolni, a kukoricacsípő dobozon a nyitás utáni eltarthatóság 3 napig feltüntethető, az "édes kukorica" ​​üvegben feltüntetik, hogy tárolóedények a hűtőszekrényben tárolva, az időszak meghatározása nélkül. A magyar gyártó bankjánál a termékekre vonatkozó szabályozási dokumentumot nem jelölik meg, csak a legkorszerűbb jelzés szerepel.

A bankoknál "A kukorica a szemekben" és a "Cukor kukorica" ​​a kulcsa a kulccsal való nyitás kulcsa, a "Finom kukorica" ​​mintán hiányzik.

Nyilvánvaló, hogy a géntechnológiával módosított növények kiszorítják a kevésbé ellenálló társaikat a mezőkből: a transzgenikus növények pollenje a természetes ültetvényeket beporozza, és mutálnak. Emellett a GM növények magjai is gyümölcsözővé válnak - a következő évben nem nőnek semmit, ami azt jelenti, hogy újra kell vásárolniuk. Mindez természetesen a GM növények gyártói számára, de a nyereség elérésében nem valószínű, hogy gondolkodnak arról, hogy ez a megközelítés hogyan fog megjelenni a jövőben.

A mintákat személytelenítették, és egy akkreditált laboratóriumba helyezték át a kutatás céljából, hogy megtudja, hogy a GMO kukoricában van-e. Emellett érdekelte a megjelenése, íze, illata, színe, a sérült szemek mennyisége, valamint az alapozó folyadék konzisztenciája és minősége. Ugyanakkor a RIPI szakemberei megkóstolták a dobozok tartalmát, és értékelték a csomagolás és címkézés információs tartalmát.

Egyszerre azt akarjuk mondani, hogy a vizsgált minták közül egyikben sem találtak genetikailag módosított szervezeteket. A probléma azonban abban rejlik, hogy a GMI-k azonosítására szolgáló meglévő módszerek (kémiai, immunológiai és polimeráz láncreakciós (PCR) módszer, amelyet ebben a vizsgálatban alkalmaztak)

Az Orosz Föderáció területének nagy része nem rendelkezik kedvező talaj- és éghajlati viszonyokkal a zöldségek, gyümölcsök és bogyók termesztéséhez. Ezért a gyümölcs- és zöldségipar nagy jelentőséggel bír az ország lakosságának magas színvonalú és változatos táplálkozással való ellátásában.

Az alacsony hordozható és romlandó nyersanyagok hosszú élettartamú élelmiszerekké való feldolgozásával az ipar hozzájárul a zöldségek, gyümölcsök és bogyók teljesebb felhasználásához, és lehetővé teszi a lakosság számára, hogy egész évben ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag konzerveket fogyasztanak, függetlenül attól, hogy hol termesztik őket.

A termelési és tudományos szervezetek feladata a gyümölcsök, bogyók és zöldségek feldolgozásának növelése, a termelés bővítése és a termelés minőségének javítása. Az Orosz Föderáció területének nagy része nem rendelkezik kedvező talaj- és éghajlati viszonyokkal a zöldségek, gyümölcsök és bogyók termesztéséhez. Ezért a gyümölcs- és zöldségipar nagy jelentőséggel bír az ország lakosságának magas színvonalú és változatos táplálkozással való ellátásában.

Az alacsony hordozható és romlandó nyersanyagok hosszú élettartamú élelmiszerekké való feldolgozásával az ipar hozzájárul a zöldségek, gyümölcsök és bogyók teljesebb felhasználásához, és lehetővé teszi a lakosság számára, hogy egész évben ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag konzerveket fogyasztanak, függetlenül attól, hogy hol termesztik őket.

A termelési és tudományos szervezetek feladata, hogy fokozzák a gyümölcsök, bogyók és zöldségek feldolgozását, bővítsék a termelési tartományt és javítsák az előállított termékek minőségét.

Különösen fontos a kiváló minőségű, környezetbarát nyersanyagok, a modern technológiák és berendezések használata a tápanyagok maximális biztonságának biztosítása, a termék érzékszervi előnyei, a tárolási idő növelése érdekében.

Különösen fontos a kiváló minőségű, környezetbarát nyersanyagok, a modern technológiák és berendezések használata a tápanyagok maximális biztonságának biztosítása, a termék érzékszervi előnyei, a tárolási idő növelése érdekében.

1. G.S. Posypanov Workshop a növénytermesztésről Mir Publishing House, 2004

2. Toloraya T.R. és mások. A termesztés agrotechnikai alapjai a nyugati Ciscaucasia fekete talaján. Krasnodar. 2006.

3. Filin V.M. Technológia és berendezések kukorica és más gabonafélék előállításához M.: DeLi print, 2007.

4. Növénytermesztés P. P. Vavilov, V. V. Gritsenko, V. Kuznetsov és mások - Moszkva: Agropromizdat, 2006.

5. „Kukoricatermesztés intenzív technológiája” // N.V. Tudel, N.A. Krivosheya, N.I. Esepchuk, V.I. Kiforenko, A.S. Baranovszkij és mások, Moszkva, 2006

2. FEJEZET KÜLÖNBÖZŐ VÁLLALATI GYÁRTÓK ÁLTALÁNOS RÉSZEI MINŐSÉGI ÖSSZEHASONLÍTÁSI ÉRTÉKELÉSE

Objektumok és kutatási módszerek

Az elemzéshez 2018. március 10-én a Perm "Család" városának szupermarketeiben, a cím: Perm, ul. Soldatov, 28a és Magnit, a cím: Perm, ul. Soldatova, 34, a következő három mintát vették a különböző gyártóktól származó konzervált kukorica:

-1. minta: Arany-völgy, kukorica. Global Imports Ltd., 690106, Oroszország, Vladivostok, Red Banner Ave., 30A.

- 2. minta: Cukorkukorica, Promkonservy LLC, RF, 214015, Smolensk, Parkovaya St., 2.

- 3. minta: "6 hektár", kukorica. LLC Green Company, Oroszország, KBR, 360024, Nalchik, Promyshlenny proyezd 8. sz., 3.

Az érzékszervi mutatók meghatározásának lényege az organoleptikusan végrehajtott megjelenés, szín, szag, textúra és íz értékelése.

A munkahelynek jó fénynek kell lennie. A tesztekben használt edényeknek szagmentesnek kell lennie.

A konzervált kukorica megjelenésének megítélésekor meghatároztuk a felület alakját, természetét, egységes szemcseméretét, vágásuk egységességét, az öntés állapotát.

A szín meghatározásakor a kukoricára jellemző színtől különböző eltéréseket állapítanak meg.

A konzervált kukorica szagának megítélésekor egy jellegzetes íz van meghatározva, idegen szagok jelenléte jön létre.

A konzisztencia értékelésében a sűrűség, az egységesség határozza meg.

Az íz megítélésekor meghatározták a kukorica jellegzetes ízét, meghatározták a specifikus kedvezőtlen íztulajdonságok jelenlétét és egyéb ízeket.

A kapott eredmények maximális objektivitásának elérése érdekében egy pontskálát használtunk (6. táblázat).

Az óntartályban tartósított kukorica kóstolásának általános érzékszervi értékelését 5 pontos skálán, analitikus pont módszerrel végzik:

1. Megjelenés - 5 pont;

2. Íz és szag - 5 pont;

3. Szín - 5 pont;

4. Összhang - 5 pont;

5. A pác minősége - 5 pont.

4. táblázat: A konzervált kukorica minőségének érzékszervi mutatóinak értékelésének pont skála

A konzerv kukorica gyártási technológiája

A kukorica jellemzői. A konzerv kukorica kémiai összetétele és tápértéke. A nyersanyagok műszaki követelményei. Biztonság, csomagolás, címkézés, tárolási feltételek és hibák. A konzerv kukorica bakteriális károsodása. Szakértői teszt.

Küldje el jó munkáját a tudásbázisban egyszerű. Használja az alábbi űrlapot.

A diákok, a végzős hallgatók, a fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

1. A kukorica jellemzői

2. A konzerv kukorica gyártási technológiája

3. A konzerv kukorica kémiai összetétele és tápértéke

4. A konzervált kukorica műszaki követelményei

4.1 Nyersanyagigény

4.2 A kukorica konzervek biztonsága

5. Kukorica tárolási feltételek

6. A konzerv kukorica hibái

7. A konzerv kukorica bakteriális károsodása

8. A konzerv kukorica előnyei

9. Szakértői teszt

A kukorica az egyik legfontosabb gabonafélék és takarmánynövény. A kukorica gabona a nagy takarmány-előnyökben különbözik. Körülbelül 10,5% fehérjét, 66% nitrogénmentes extraktumot, 6,5% zsírt, 1,5% hamut, 2,5% rostot, 14-15% vizet és vitaminokat tartalmaz.

A gabonafélék koncentrált takarmányként szolgálnak minden mezőgazdasági állat számára. Az 1 kg gabona tápértéke 1,34 takarmányegységnek felel meg, és 78 g emészthető fehérjét tartalmaz. A kukorica még nagyobb jelentőséggel bír, mint a szilázs termés tiszta növényekben és a szójabab és más hüvelyes növények keverékében. 100 kg kukoricasilóból 21 takarmányegység van, a tejes érettségű csövekkel. Szárított görögdinnye, sütőtök, répa gyomnövény stb. Keveréke után a szárított szárak is használhatók silózásra. A cobs földi csövei, amelyek 100 kg-ban 35 takarmányegységet tartalmaznak, jó étel. Az összetett takarmányokban való felhasználás különösen gazdaságos.

A kukorica vegyes és tömörített növényei hüvelyesek (bab, szójabab, csillagfürt, hullámzó, lobie, borsó), amelyek jelentősen növelik a kapott termékek takarmányértékét. A gabona, a sütőtök, a bab és a gabonafélék soraiban tömörítő növényekként növekszik.

A kukorica, mint a termesztett termés, jó előd, amely megtisztítja a talajt a gyomoktól a következő terményekhez. A száraz területeken gyakori a téli gabonafélékhez tartozó kukoricacsíra. A kenyér károsítja a kenyeret, mint a többi kenyeret, nem szenved ennyire a jégesőtől, nem szedik össze a betakarítás során, és jól kihasználja a nyár második felének esőit.

A kukorica gabona zsírban és keményítőben gazdag. Sárga szemű fajtákban, az A. provitaminban a kukoricamag nem alkalmas a sütéshez, mivel az alacsony gluténtartalma miatt, de a búza és a rozsliszt keverékeként sikeresen használják a kenyér sütésére és cukrászdák készítésére.

A gabonafélékből többféle gabonafélék (hozam 64% -ig), keményítő, melasz, sör, alkohol, szintetikus gumi, cukorszirup, kukoricapehely és sok más termék áll. A különálló baktériumok körülbelül 30% zsírt tartalmaznak, és jó étkezési olaj előállítására használják, gyógyászati ​​készítmények, E-vitamin. Kukoricaolaj a félszárításhoz tartozik (jódszám 111-133).

A kukoricafélék nyersanyagként szolgálnak a papír, cellulóz, mesterséges fa, szigetelőanyagok, mesterséges gyanták stb. Előállításához. A csövek magjait használják linóleum, ragasztó, mesterséges parafa, műanyag stb. Előállítására.

A kukorica (Zea mays L.) egy egyházi növény, kétszintű virágzatsal, morfológiai jellemzőivel eltérően különbözik más gabonakenyérektől.

A szár egyenes, 0,6 - 6 m magasságú, 2-7 cm vastagságú, negatív korreláció van a szár magassága és a korai érettség között. A szár a laza parenchímával töltött internódokból áll, amelyeket a levél hüvelyét magában foglaló sűrített szárcsomók választanak el. A csomópontok és a levelek száma stabil fajtajellemző. Az alsó emelkedett csomópontokon légköri vagy támasztó gyökerek képződnek (mint a kölesben), amelyek megakadályozzák a növény elhelyezését. A kukorica szára elágazhat, 2-3 oldalsó hajtást alkotva.

A levelek nagyméretűek, lineárisak, szélesek, serpenyők, rövid átlátszó nyelvekkel. Egy növényen 8 és 45 közötti számuk van; az Orosz Föderáció körülményei között termesztett fajtákban 13-24 levél alakul ki. A korai érésű fajták kevesebb, mint a késői érésűek.

A kukorica virágzatának két típusa van: egy fülbevaló (férfi virágzat) és egy fül (női). A spikeletek kétvirágosak, a fejlécnek 1000-1200 spikelettje és 2-2,5 ezer virága van. A fül egy puha maggal töltött rúdból áll, melynek celláiban függőleges sorokban párok vannak elhelyezve, ezért a szemek sora mindig egyenletes - 8 és 30 között.

Minden spikeletben 2 nőstény virág van, amelyek közül csak 1 alakul ki, a női virág petefészkének oszlopa hosszú, szálszerű, virágzáskor a cob burkolatából kifelé kerül. A kukorica kereszt-beporzott növény. A fülbevaló 3-8 nappal korábban virágzik, mint a cob.

A kukoricamagok nagyok, hosszúkásak vagy kerekek, általában fehér vagy sárga. Az 1000 vetőmag tömege 100-400 g (nagy magvú fajták esetében). A cobban átlagosan 500-600 mag keletkezik (a változások a körülményektől függően 200-1000). A gabona hozama a cob tömegének 75-85% -a, a teljes növény 40-45% -a.

A gyökérzet rostos, erőteljes, többszintű, mélyen behatol 3 m mélységig (a felszín alatti vízszintes területeken), 1 m sugarú körben terjed, a kukorica gyökereiben levegő üregek jelennek meg, ami a levegőben lévő oxigén iránti fokozott igényt jelzi. A gyökerek nagy része (legfeljebb 60%) a szántó rétegben található.

2. A konzervált kukorica gyártására szolgáló technológia

Hazánkban a kukoricát főként teljes szemcsékben és kis mennyiségben tartják a cobban. Az USA-ban a kukoricát egész szemcsékben, zúzott formában, egész és reszelt szemek keverékéből, valamint egész és zúzott szemek formájában paradicsom, szeletelt paprika vagy lima bab (sekkotash) formájában állítják elő. A konzerv teljes kukoricaszemek előállításának technológiai folyamata a következő műveletekből áll: takarítás a fedőlapokról, mosás, a csövek ellenőrzése és válogatása, blanizálás, vágás a szemcsékből, a vágott szemek mosása és tisztítása, ellenőrzése, a csomagolás, a dobozok ellenőrzése, csomagolása dobozok és sterilizálás. Amikor a kukoricát zúzott tömeg formájában konzerválják, a hántolt és mosott csöveket a szemek tetejének vágásához és a gabonahéjak tartalmának megmunkálására szolgáló gépekbe tápláljuk, a kapott masszát szennyeződésekből (selymes szálak, rúddarabok stb.) Tisztítjuk, sóoldattal és cukor, melegített, melegen csomagolva, tekercselve és sterilizálva

A konzervekhez speciális kukoricafajtákat használnak - az úgynevezett cukorfajtákat, amelyek éretlen állapotban, magas cukortartalommal és finom szemek ízével különböznek. A kukoricadara főként teljes kiőrlésű szemcséket konzervált nátrium-klorid vizes oldatában, valamint só és cukor hozzáadásával iszapban. Az utóbbi módszer széles körben elterjedt az Egyesült Államokban. A kukoricadarabot a tejtermelési szakasz állapotában állítják elő, amikor a szemek még nem érleltek és nem kaptak keményítőt. A fül ebben az érettségi fázisban félig szárított szálak, fehéres-zöld felső fedőlapok és teljesen kialakult szemek. A teljes megjelenésű, zúzott gabona vékony, tejszerű fehér levet termel; konzisztenciája olyan, hogy néhány, jelentéktelen mennyiségű kemény, keményítőcsomó marad a gabona belső héjában, ami azt jelzi, hogy a mealy endosperm képződésének folyamata megkezdődött. Az éretlen gabona lé folyékony, szürkés színű, a levegőben gyorsan megfeketedik; Fontos, hogy a tejfehér lé konzisztenciája vastagabb lesz, és végül az idő múlásával a tejfehér lé válik le. A gabona kezd zsugorodni. A tejfehér lé elkülönítése a kukorica legjelentősebb jellemzője a tejszerű érettség állapotában. Mire a tejlé megjelenik, a gabonafélék héja elveszíti a klorofillet, és minden fajta kukoricára jellemző színt kap. A tejszerű fehér lé megjelenése a gabona ízének megváltozásával jár. Az újonnan született gabona édes, kissé édes íze kevésbé édes és kellemesebbé válik. A tejszerű érlelés stádiumában a kukoricaszemek szemcséiben lévő vízoldható poliszacharidok mennyisége jóval magasabb, mint a keményítőtartalom, ami kellemes ízű és könnyen emészthető. Így A. Markha és Y. Yurchenko tanulmányai szerint az oldható poliszacharidok mennyisége a szovjet tenyésztésű kukorica kukorica nyolc fajtájában 32–40%, a keményítőé 16,67–26,67% volt ( szárazanyag). Az amerikai kutatók szerint friss kukoricát tartalmaz (mg / 100 g nedves súlyonként): aszkorbinsav - 11,6–13,7, tiamin - 0,16, riboflavin - 0.11–0 12, niacin - 1,97-2,25, valamint pantoténsav, piridoxin, inozit, kolin, biotin. A sárga kukorica E-vitamint és A-provitamin (karotin) tartalmaz. A konzervek típusa nem gyakorol jelentős hatást az egyik vagy többféle nyersanyag kiválasztására, valamint mindkét típusra (teljes kiőrlésű szemcsékben és zúzott formában). Különösen a következő fajták ajánlhatók: korai és középkori kubai konzerv, korai arany, borostyán; közepes - Jutalom, összehasonlíthatatlan; késő - késő Belozernaya, hibrid változás. A különböző érésű fajták megfelelő kiválasztásával és egy lépésenkénti vetésprogrammal a kukorica megőrzésének időtartama például a Krasznodar régió körülményei között 80 műszakra hozható (július 10. és szeptember 1-5. Között).

A kukorica betakarítása 2–3 dózisban történik, amikor a cobs érik. A frissen betakarított, rendszeresen hengeres vagy enyhén kúp alakú kukoricacsutka zöld, nem tompa lombozat borítású, sötétbarna szálak száradhatnak, legfeljebb 25-50 mm hosszúak. A cob felületének 85–95% -ának kell lennie (a fajtától függően) teljes, teljesen kialakult és nem érintett szemekkel a tej érettségi szakaszában. A 100 mm-nél rövidebb, túlérett csövek, zsugorodott és szárított szemekkel, takarmányfajták kukoricájával keverve, valamint az érintett szennyeződések nem alkalmasak a konzervek számára. Az érett kukorica kukoricája a következőkből áll: héj (borító levelek és szálak) - 30-40%, rudak - 30-40% és szemek - 25-35%. Az összegyűjtött csöveket azonnal (legkésőbb 6 órával a gyűjtés után) szállítják az üzembe ömlesztett teherautókban. A feldolgozás előtt a kukoricacsöveket a naptól védett nyers helyen tárolják a padlón, a 30 cm-nél nem nagyobb réteggel vagy trellizált bunkerekben. A megengedett eltarthatósági idő nem haladja meg a 6 órát, amikor vastag rétegben tárolják a csöveket, a kukorica vastagságában elegendő szellőztetés nélkül, fejlődik a rothadó mikroorganizmusok, ami a nyersanyagok romlását okozza. A megengedett eltarthatósági időn túl lehetetlen a nyersanyagokat feldolgozatlan formában elhagyni, mivel a kukoricamagokban a keményítővé alakuló cukrok mennyisége gyorsan csökken; ezzel együtt a szemek nedvességének elpárolgása, a szövetek tömörítése és a kukorica ízének romlása következik be. A szemek elveszítik édes ízüket, ráncosodnak és teljesen alkalmatlanok a konzervek számára. Az Intézet szerint a krími konzervgyárban a cobs augusztusában 20-25 ° C hőmérsékleten történő tárolása során kémiai összetételük változását figyelték meg. Hűtött raktárak jelenlétében a tejes érettségi szakaszban lévő csövek 10 napig tárolhatók 0 ° C és -0,6 ° C közötti hőmérsékleten és 85-90% relatív páratartalommal, minőségük jelentős romlása nélkül. A természetes cob tömegveszteség napi 0,26%. Hazánkban a kukoricát főként teljes szemcsékben és kis mennyiségben tartják a cobban. Az USA-ban a kukoricát egész szemcsékben, zúzott formában, egész és reszelt szemek keverékéből, valamint egész és zúzott szemek formájában paradicsom, szeletelt paprika vagy lima bab (sekkotash) formájában állítják elő. A konzerv teljes kukoricaszemek előállításának technológiai folyamata a következő műveletekből áll: takarítás a fedőlapokról, mosás, a csövek ellenőrzése és válogatása, blanizálás, vágás a szemcsékből, a vágott szemek mosása és tisztítása, ellenőrzése, a csomagolás, a dobozok ellenőrzése, csomagolása dobozok és sterilizálás. Amikor a kukoricát zúzott tömeg formájában konzerválják, a hántolt és mosott csöveket a szemek tetejének vágásához és a gabonahéjak tartalmának megmunkálására szolgáló gépekbe tápláljuk, a kapott masszát szennyeződésekből (selymes szálak, rúddarabok stb.) Tisztítjuk, sóoldattal és cukrok, fűtött, melegen csomagolva, feltekercselve és sterilizálva.

A konzervált kukorica termelési rendszere

Tekintsük át az összes elemet részletesebben.

1. A kukoricamagnak meg kell felelnie a követelményeknek. Különösen nem engedélyezett más növények magvak és gyümölcsök fenntartása. Minden növénynek ugyanolyan színnel és formával kell rendelkeznie, mint az északi területeken, ahol növekvő csemetéket alkalmaznak. Ebben az esetben a magokat először papírcsészékbe ültetik. Tápanyagkeverékkel. A keverék a komposzt két részéből, a homok egy részéből és a tőzeg egy részéből áll. Ilyen keverék félig vödörben adjunk hozzá egy csésze hamut. Minden üvegben egy gabonát három centiméter mélyre vetünk. Ezután homokkal szórjuk, így egy centimétert hagyunk az éltől az öntözéshez. Tíz nappal azután, hogy a palántákat a talajba ültették, a műtrágyázás. A növények elviselik a transzplantációt. A teljes növekedési időszak alatt meg kell védeni a kukoricát a kártevőktől és lazítani a talajt.

2. A talajra vonatkozó kukoricafélék összefüggésben áll az éghajlati viszonyokkal. Korlátozott páratartalmú, a nedves talajok, mint a nedvességigényesebbek, jobban alkalmasak a kukoricára, mint a homokos. Az északi régiókban a hő és a magas páratartalom hiánya miatt a kukorica termesztésére alkalmasak a jól termesztett, könnyű kőzetek, homokos és homokos talajok, amelyek gyorsabban felmelegednek tavasszal. A legjobb növekedési és fejlődési feltételeket a fekete talajon hozzák létre. A kukoricatermesztés északi régióiban különösen előnyben kell részesíteni a széltől védett és a déli lejtőkön elhelyezkedő területeket, de a vízerózió elkerülése érdekében a lejtési szög nem haladhatja meg az 5 ° -ot. A hideg és vizes talajok nem alkalmasak a kukorica termesztésére, különösen a termesztés északi határrégióiban. Az északi régiókban a fagy veszélye miatt nem lehet kukoricát termeszteni mocsaras talajokon. Mint már említettük, a kukorica talajviszonyokhoz viszonyított követelményei alacsonyak. Ezek magasabbak a gazdálkodási kultúra szintjéhez képest, mint a talaj típusához. A kukorica minden talajon 5,6-nál alacsonyabb, és nem nagyobb, mint 7,2 (enyhén sav és semleges talaj). Nagyobb savasság mellett a hozam csökken. 5,0-nál kisebb pH-nál a hozamcsökkenés eléri a 30% -ot.

3. A kukorica betakarítása és a termelési gyárba történő szállítása, ahol a cob integritását és a gabona minőségét ellenőrzik.

4. A szárítás célja a kukorica gabona nedvességtartalmának 14% -ra történő csökkentése a lehető leghamarabb. Megkülönböztesse a szárítást fűtetlen levegővel és szárítás meleg vagy meleg levegővel. A melegítés nélküli levegő szárítása általában 4-8 napig tart. Ebben a módszerben a kukoricacsíra magok különösen kíméletesek, ami fontos a maganyag szárításakor. A hevítés nélküli levegővel történő szárítás időtartama miatt azonban gyakran a mikroorganizmusok által okozott károsodást okoz. Meleg vagy meleg levegővel történő szárítás esetén a mikroorganizmusok károsodása alacsonyabb, de a mechanikai sérülések aránya nő. Ennek oka a gabona szöveteinek stresszje, amely a gyors hűtés során jelentkezik. Ezért a meleg levegővel történő szárítás és a szellőztetés segítségével történő szárítás nem fűtött levegő. Ez megakadályozza a mikroorganizmusok által okozott nagy károsodást és a mechanikai sérülések nagy részét. Először is, a gabona nedvességtartalma gyorsan 40% -ról 20% -ra csökken, majd a fűtött levegővel történő szellőzés segítségével 14% -os páratartalmat kapunk. A szárítási kapacitás egy adott szárítóegységben (tonna szárított szem / h) függ a gabona nedvességtartalmától. A 14% -os nedvességtartalom eléréséhez 40% -os kukoricaszemek kezdeti nedvességtartalmával négyszeres vizet kell eltávolítani, mint a 22% -os kezdeti nedvességtartalmú gabonát, ami 25% -ra csökkenti a gabonaszárítás hatékonyságát. További energia szükséges. Ezt tisztításkor figyelembe kell venni. A nem fűtött légszárítás kombinációja sok tőkét igényel, ezért csak nagy gazdaságok és szakosodott cégek számára alkalmas.

5. A konzervek kukoricacsípőjeinek előkészítésekor tisztítsa meg őket a levélcsomagolásból és az alatta lévő selymes szálból, valamint a szárak metszéséből. Ezt a munkát durva gépen végzik. A munkavállalók, akik a gép mindkét oldalán állnak, a kezükkel a szállítószalagról levágják a csöveket, és helyezik őket a gép láncadagoló szállítószalagjainak a kések irányába. A kések közeledésekor a csöveket az asztallaphoz felső rugós állítókkal préselik, az oldalról dugókkal rögzítve, és a kések alatt két vezető végtelen lánccal táplálják, amelyek a gépasztal síkjában 45 ° -os szögben helyezkednek el az adagolószalag mozgási irányával 45 ° szögben. A kések a levélcsomagolók alapjával együtt vágják a szárat. A csövek megfelelő vágása akkor érhető el, ha a szállítószalagok között elhelyezett csövek nem nyúlnak ki az oldalsó rögzítőkön. Ha a cső túlnyúlik a határolón, akkor nemcsak a szár, hanem a cső egy része is kivágásra kerül, ami növeli a gabona elvesztését. Amikor a cobot a gép asztalára helyezik messzire befelé, akkor annak szárát egyáltalán nem vágják, vagy nem vágják el eléggé; mindkét esetben a cob a hengerelt lemezre csomagolva hagyja el a gépet. A levágott köpeny a papírtálcára tekercsel egy hulladékszállító szállítószalagra, amelyet a szerszámból eltávolítanak, és a cob belép a gép alsó részébe a ferde elrendezésű, párhuzamosan elhelyezett, hornyolt gumihengerek egyikére. levélcsomagolók és selymes szálak, és tisztítsa meg őket. A szemcsék tisztításakor a hulladék mennyisége a tömegük körülbelül 30-35% -át teszi ki, és függ a kukorica sokféleségétől, érettségi állapotától, a csövek méretétől, a száron maradt szár méretétől és a gép megfelelő karbantartásától. A tisztított csövek a szállítószalagra esnek, ami átmegy a mosogatóba. A szennyeződések elkerülése érdekében a cob levelei tisztításához használt hornyolt gumihengereket vízzel folyamatosan mossuk működés közben. A sztrippelőgép kapacitása 120 cobs / perc, vagy 1,4-1,5 g / h, a vízfogyasztás 0,1 m3 / h. A gépet két munkavállaló szolgálja.

6. A megtisztított és mosott csöveket a szállítószalagba szállítják, hogy a sérült területeket óvatosan vágják le, és elutasítsák a gyártáshoz nem megfelelő csöveket. A betegségek vagy a mezőgazdasági kártevők által okozott csövek tetejének metszését, valamint a csövek fennmaradó szárait a lemezvágógépek (trimmerek) segítségével végezzük. A cob külön sérült részeit késekkel kézzel vágják. A vágószalag és a használhatatlan csövek eltávolításra kerülnek a boltból a lehúzó szállítószalag segítségével.

7. A feldolgozásra alkalmas csövek két csoportra oszthatók. A konzervek teljes kukorica gabonából történő előkészítéséhez a tejcsíkot 72–75% -os nedvességtartalmú tejcsíkok készítik, rendszeres, hengeres alakú, egyenletes hosszúságú, átmérőjű (4–5 cm), a szemek alakja és színe, teljes egészében teljes egészében kitöltött szemekkel. Az összes többi egészséges, elutasított csövet konzervdarabokhoz kapják zúzott szemek formájában. A szemek színe szorosan kapcsolódik az érettség mértékéhez és a kukorica változatosságához, és nagymértékben befolyásolja a kész konzervek minőségét. Így például a fehér fajták éretlen kukorica szemei ​​enyhén zöldes árnyalattal rendelkeznek, és viszonylag magas cukortartalommal rendelkeznek, amelyet a konzervek sterilizálása során karamellizálnak, így a fehér szemek barna árnyalatúak. A kukorica sárga fajtáinak éretlen kukorica színintenzitása is csökken a cukrok karamelizációs termékeinek kialakulása, valamint az a tény, hogy a karotinoid pigmentek még nem értek el teljes fejlődést. A megőrzött gabonafélékből származó konzervek fehér fajták túlérett kukoricájából készülnek, a megnövekedett keményítőtartalom miatt jó fehér színű, de ízük durvább, mint a tejtermékből készült konzervek. Ugyanebben a túlérett sárga kukoricából készült konzervekben, a durva íz mellett a sötét narancs szemek szemcséi vagy részecskéi is megtalálhatók a zúzott tömeg általános világos sárga alapon. Mindkét esetben a konzerveket nem lehet az I. fokozatnál magasabbra értékelni.

8. A teljes kiőrlésű szemcsék formájában konzerválásra kiválasztott kukoricacsutkákat a kukoricamagok endospermasejtjeinek tömörítésére blan-gálják. Ha ez bekövetkezik, a fehérjék koagulációja, valamint a keményítő duzzadása és zselatinizálása, amelynél a fehérítés 30-35% -kal csökkenti a szemek szárazanyagának elvesztését, különösen a cukrokat és a vízoldható poliszacharidokat a vágott szemek későbbi mosása során. Ezeknek a veszteségeknek a mérete a vízben lévő víz hőmérsékletétől és a csövek érettségi fokától függ. Ahogy a víz hőmérséklete emelkedik, a veszteségek százalékos aránya a szemcsék vágásakor és az azt követő mosás során csökken. Tehát, amikor a szemcséket 65 ° C-on fehérítették, a veszteség 11,2%, 76 ° C-on 10,5%, 88 ° C-on 9,6%. A blanching időtartama minden kísérletben 4 perc. Amikor vízzel hígítjuk, a levegő eltávolításra kerül a csövekből, térfogata csökken, és a cob sűrűsége enyhén növekszik a víz felszívódása miatt. A VNIIKPa definíciói szerint a nyers csövek aránya 0,950-0,982 tartományban van, és a blanizálás után 1,019-re növekszik. Ugyanakkor a cob tömegének növekedése (átlagosan 3% -kal). A blanizálás folyamán az oldódó anyagok némi vesztesége van, például a redukáló cukrok elvesztése 0,4%. Az UkrNIIKPA szerint az NE elvesztése 1,9–2,7%. A blanchinget folyamatosan működő blancher-ben hajtjuk végre, amelynek folytatása egy izolált hűtő. A henger és a hűtő teljes hosszán egy merev övvel ellátott hordozószalagot vezet, amely a kukoricacsöveket a vízbe mozgatja. Mivel a cob-sűrűség kisebb, mint 1,0, egy hálószállító szállítószalag mozog a henger és a hűtőfürdő felett, megakadályozva a csövek lebegését a víz felszínén. A rakodó-tartályon keresztül a kukoricacsövek belépnek a kádfürdőbe, és egy hordozó szállítószalag segítségével először átmennek a forró vízen, majd áthelyeznek egy hűvösebb fürdőbe, ahol hideg folyó vízben hűlnek. 85-90 ° C hőmérsékleten a blanizálás időtartama 2-3 perc, a hűtés időtartama 20-25 ° C-on 1,5 perc. A hűtőből való kilépéskor a kukoricacsutakat hideg vízzel hűtjük a zuhany alatt. A víztartályban lévő vizet műszakonként 2-szer kell megváltoztatni. A fehérítéshez használt vizet lágynak kell lennie. Kemény vízben a kukorica szemek kemények és durvaak.

9. A 2,5–3% -os sóoldattal egyidejűleg gabonát tartalmazó szemcséket dobozba csomagolva, a zöldborsóhoz hasonló univerzális automata töltőanyaggal. A sóoldat hőmérséklete az öntéskor nem lehet 85 ° C alatt. Az oldat mennyisége a doboz nettó tömegének 35-40% -a. A vizes nátrium-klorid-oldatnak lágynak és kalcium- és magnéziumsóktól mentesnek kell lennie, amelyből a kukorica gabonahéja keményen jelen van. Ha ezek a sók vízben vannak kalcium-hidrogén-karbonát formájában, akkor sterilizáláskor oldhatatlan kalcium-karbonátokká alakulnak, amelyek a bankokban kicsapódnak. A magnézium sók keserű ízűek. A vas-sók a szemek sötétebbé válhatnak, különösen a fehér kukorica fajták. A sóoldat előkészítése ehető sóval nem alacsonyabb, mint az I. fokozat. A sóoldatot speciális sóoldatokban készítjük. A sóoldat koncentrációját egy hidrométerrel vagy refraktométerrel ellenőriztük, és ennek megfelelően módosítani kell a méréseket. A tálalás előtt sóoldatot forraljuk és szűrjük. A töltött tégelyeket 116-120 ° C-on hengerelték és sterilizálták. A jelentős mennyiségű keményítőt tartalmazó kukorica-konzervek, amelyek megnehezítik a konvekciót, nem melegülnek fel, ezért a sterilizálás időtartamának lerövidítésére főként ón konténerekbe csomagolják, amelyek gyorsabban melegítenek, mint az üveg. A sterilizálás felgyorsítása érdekében folyamatosan működő sterilizátorokat használnak, amelyekben a bankok a folyamat során a tengelyük körül forognak, miközben a készülék mentén egyidejűleg mozognak. Ennek eredményeként a sterilizálás során a dobozok tartalmát összekeverjük, ami felgyorsítja a fűtési folyamatot. Sterilizálás után az üvegeket óvatosan hideg folyó vízzel hűtjük.

10. A kukorica hűtőszekrényben való eltarthatósága 2-3 hét. Ezt megelőzően előkészíthet egy zöldséget a jobb tárolás érdekében. A kukoricát mind a cob, mind a szemek formájában tárolhatjuk. A kukorica tárolási ideje a hűtőszekrényben 3-10 nap. A leghosszabb szuper édes fajták. Legfeljebb 3 hétig fekszik a műanyag tartályban előzetesen elkészített kukoricaszemek. A fagyasztóban lévő kukorica több mint egy éve tárolható. A szemeket késsel kell vágni és zip csomagolásba kell csomagolni. Meg kell adni a dátumot, majd tegye a fagyasztóba. A kukoricadarabot törölközőn kell megszárítani, majd minden cobot fóliába ragasztani és a fagyasztóba helyezni. A konzervált kukorica esetében eltarthatósági időtartama attól függ, hogy a csomagolás melyik csomagolásban van. A terméket üveg tartályokban hosszabb ideig lehet tárolni. A kukorica eltarthatósága 3 év. Abban az esetben, ha a konzerv kukorica fémtartályban van, akkor 2 évig képes lesz állni.

A gyümölcs- és zöldségfeldolgozási termékek tápértéke a nyersanyagok típusától, a termelési technológiától, a csomagolástól, a tárolási módoktól és a tárolási időszakoktól függ. A nyersanyagok és félkész termékek feldolgozásának technológiai műveletei egyrészt hozzájárulnak a tartósság javításához, egyes esetekben a késztermék organoleptikus tulajdonságainak javítása és emészthetősége viszont csökkentheti a tápértéket a nyersanyaghoz képest. Így a mosás, áztatás, a nyersanyagok zárása a vízben oldódó anyagok (szénhidrátok, vitaminok) átjutását eredményezi a mosóvízben és azok elvesztésében. A nyersanyagok vágásakor a készülék fémfelülettel való érintkezése, a levegőben lévő oxigén aktiválja a vitaminok oxidációját és megsemmisítését.

A táblázat a tápanyagok (kalóriák, fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok) tartalmát mutatja az ehető rész 100 grammjára.